Kombu
le roi des algues japonaises pour la cuisine et la santé
C'est quoi ?
Kombu est une algue comestible du groupe des algues brunes. C’est une des deux principales algues utilisées avec Wakame pour la cuisine japonaise.
Comme Kombu ne peut vivre que dans les mers froides, 90 % des Kombu sont produits dans le nord du Japon, notamment l’île de Hokkaido.
A la pêche
Kombu se reproduit par des spores et grandit par la photosynthèse dans les fonds marins à une profondeur de 5 à 7 mètres. La saison de la pêche au Kombu est de juillet à septembre. Les producteurs partent en petits bateaux pour une ou deux personnes et pêchent avec une fourche munie d’une longue perche.
Ce travail se fait uniquement quand il fait très beau pour sécher les algues pêchées en une seule journée. C’est un travail totalement artisanal et familial. Ils sont ensuite coupés et classés en 6 catégories selon la forme de feuille et la brillance et expédiés dans tout le Japon.
les variétés
Il y a cinq principaux Kombu selon les lieux (les côtes) de production d’Hokkaido : Ma-kombu (Kombu Royal), Rausu-kombu, Rishiri-kombu, Hidaka-Kombu et Naga-Kombu. Chacune a sa saveur et son usage différents.
Le plus connu dans est Ma-kombu (Kombu de luxe appelé Kombu Royal en France) pêché et fabriqué autour de la ville de Hakodaté.
En cuisine
Kombu est un produit de luxe au Japon.
Il est d’abord utilisé pour faire le Dashi. Dans les grands restaurants japonais, ils font leur propre Dashi avec Kombu de luxe rigoureusement sélectionné.
Traditionnellement, on l’utilise pour Nimono (les plats mijotés dans un bouillon), Tsukudani (les plats longuement mijotés dans une sauce assaisonnée), Kombu-maki : le rouleau de Kombu farci des fruits de mer (un pur délice !). Comme les deux derniers sont un peu compliqués à réaliser, les Japonais achètent plutôt ces plats tout préparés. Pour la cuisine familiale, on utilise plutôt Kiri-Kombu ou Kizami-Kombu (Kombu pré-coupé en petit morceau) pour donner le goût d’Umami à différents plats.
Pourquoi c’est bon pour la santé ?
Kombu est un des champions des aliments alcalins avec Wakamé et a des vertus nutritionnelles exceptionnelles.
Il contient beaucoup de fibres végétales solubles (environs 30 %) avec des éléments bénéfiques ; notamment l’acide alginique et le fucoïdane. Il est riche en calcium, fer, iode.
Mes conseils
Kombu sauvage japonais est rare en France et très cher.
Il existe maintenant un Kombu fabriqué en Bretagne. Il est un peu différent, mais convient bien.