Kombu

le roi des algues japonaises pour la cuisine et la santé

C'est quoi ?

« Kombu» est une algue comestible du groupe des algues brunes. C’est une des deux principales algues utilisées avec « Wakame » pour la cuisine japonaise.

Comme « Kombu » ne peut vivre que dans les mers froides, 90 % des Kombu sont produits dans le nord du Japon, notamment l’île de Hokkaido.

La fabrication

Kombu se reproduit par des spores et grandit par la photosynthèse dans les fonds marins à une profondeur de 5 à 7 mètres. La saison de la pêche au Kombu est de juillet à septembre. Les producteurs partent en petits bateaux pour une ou deux personnes et pêchent avec une fourche munie d’une longue perche.

Ce travail se fait uniquement quand il fait très beau pour sécher les algues pêchées en une seule journée. C’est un travail totalement artisanal et familial. Ils sont ensuite coupés et classés en 6 catégories selon la forme de feuille et la brillance et expédiés dans tout le Japon.

les variétés

Il y a cinq principaux Kombu selon les lieux (les côtes) de production d’Hokkaido : Ma-kombu (Kombu Royal), Rausu-kombu, Rishiri-kombu, Hidaka-Kombu et Naga-Kombu. Chacune a sa saveur et son usage différents.

Le plus connu dans est « Ma-kombu » (Kombu de luxe appelé Kombu Royal en France) pêché et fabriqué autour de la ville de Hakodaté.

En cuisine

« Kombu » est un produit de luxe au Japon. Comme « Kombu » contient beaucoup d’Acide Glutamique qui est un des composants d’Umami, elle est d’abord utilisée pour faire « Dashi ».

Dans les grands restaurants japonais, ils font leur propre « Dashi » avec Kombu de luxe rigoureusement sélectionné.

Traditionnellement, on l’utilise pour « Nimono » (les plats mijotés dans un bouillon), « Tsukudani » (les plats longuement mijotés dans une sauce assaisonnée), « Kombu-maki » (le rouleau de Kombu farci des fruits de mer (un pur délice !). Comme les deux derniers sont un peu compliqués à réaliser, les Japonais achètent plutôt les plats tout préparés.

Il y a plusieurs maisons de référence spécialisées sur les produits cuisinés de « Kombu ».

On fait aussi « Kombu-jimé », le poisson cru parfumé sur une feuille de Kombu bien nettoyé pendant plusieurs heures. Cela donne une saveur très raffinée.

Pour la cuisine familiale, on utilise plutôt « Kiri-Kombu ou Kizami-Kombu » (Kombu pré-coupé en petit morceau) pour donner le goût d’Umami à différents plats.

Infos santé

« Kombu » est un des champions des aliments alcalins avec « Wakamé » et a des vertus nutritionnelles exceptionnelles.

Il contient beaucoup de fibres végétales solubles (environs 30 %) avec les substances très bénéfiques pour la santé ; notamment l’acide alginique contre l’hypertension artérielle et le fucoïdane contre le cholestérol.

Source : l’Association professionnel de Kombu au Japon

Mes conseils

Kombu sauvage japonais est rare en France et très cher.

Il existe un Kombu fabriqué en Bretagne. La forme n’est pas tout à fait la même, mais c’est un bon compromis sur le plan économique et gastronomique.

Vous pouvez les utiliser pour certaines recettes japonaises et aussi pour la cuisine française, pour bénéficier de leur goût d’Umami et leurs vertus nutritionnelles.

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