UMAMI

C'est quoi ?

« UMAMI » est le cinquième goût, après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, identifié et nommé par un scientifique japonais, Prof. Kikunaé IKEDA en 1908. Il a démontré que ce goût est bien l’acide glutamique, une sorte d’acide aminé, qui se trouve abondamment dans l’algue japonais « KOMBU ».

En suite, les autres composants; l’acide inosinate dans « Katsuobushi » (la bonite séchée) en 1913 et l’acide guanylique dans « Shiitaké séché» (Shiitake est une sorte de champignon japonais) en 1957, par les suiveurs de Prof. Kikunaé.

A la suite de plusieurs décennies de recherches académiques, il a été scientifiquement prouvé en 2002 comme le cinquième goût.​

Où ?

Le goût d’Umami a été identifié au Japon, mais il est universel. En dehors de «Kombu» et «Katsuobushi» qui sont utilisés pour préparer « Dashi » (le bouillon de soupe) au Japon, les trois autres composants se trouvent dans les alimentations du monde entier.

L’acide glutamique est un acide aminé dominant du lait de la mère !​

Les alimentations représentatives contenant beaucoup d’Umami

  • Acide Glutamique :

       Kombu, le fromage, la tomate, l’oignon, le champignon, le brocoli etc..

  • Acide Inosinate :​

       Katsuobushi (la bonite), la bonite, la sardine, la viande (le bœuf, le poulet, le porc)

  • Acide guanylique :

      les champignons séchés (Shiitake, Funghi  Portini, Morille etc..)

Les aliments au goût renforcé

Il y a deux façons d’augmenter le goût d’Umami d’alimentations :

1)  Par processus de transformation :

Il s’agit d’augmenter le taux de composant  par la fermentation, la déshydratation, le salage etc..​ Ce processus est souvent utilisé pour fabriquer les condiments traditionnels ou les produits pour la longue conservation. Il existe beaucoup de produits alimentaires traditionnels fabriqués par ce processus dans le monde entier. Par exemple :
  •  Au Japon : Condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Katsuobushi)
  •  En Chine et Corée :  Il existe plusieurs condiments fabriqués par la fermentation
  •  En Europe : le fromage vieilli, le jambon cru, les poissons en conserve  (l’anchois, la sardine etc..)
  •  Aux Etats Unis  : Tomate Ketchup, Bacon, la sauce Barbecue
  • et d’autres pays​…

2)  La synergie des composants :​

Quand on mélange l’acide glutamine (une des acides aminés)  et l’acide inosinate ou l’acide guanylique (une des acides nucléiques), le goût d’Umami est fortement renforcé. C’est scientifiquement prouvé.

Par exemple :

  • Dashi (le bouillon de soupe japonais) :
Il existe plusieurs sortes de « Dashi » (le bouillon de soupe) préparé en utilisant cette synergie. Le plus courant est « Ichiban Dashi » : le bouillon préparé avec « Kombu » (l’acide glutamine) et « Katsuobushi » (l’acide inosinate). « Ichiban Dashi » a environ de 7 à 8 fois plus de goût d’Umami que le Dashi d’un seul composant (Kombu ou Katsuobushi) !
  • le bouillon occidental (de légume, de poulet ,,) et le bouillon chinois (Tang)  avec le même principe
  • D’autres exemples de synergie d’Umami pour la cuisine :
Le bœuf (l’acide inocinate) + l’oignon, la carotte, le céleri (les légumes     contenant l’acide glutamine) Le poulet ((l’acide inocinate) + le poireau, le gingembre

Son goût caractéristique

1)  Un goût senti sur l’ensemble de langue

Selon le résultat d’un test de comparaison des cinq goûts (le sucré, le salé, l’acide, l’amer et Umami), qui consiste à mettre une goutte de composant contenant chaque goût dilué à l’eau, Umami a été senti sur la plus large partie de langue par rapport aux quatre autres goûts.​

2) Un goût qui dure plus longtemps dans la bouche

Par le résultat d’un test de comparaison entre l’acide glutamique (Umami),  le sel  (le salé)  et  l’Acide tartrate (l’acidité du vin),

Le goût d’Umami reste plus longtemps (plusieurs minutes) dans la bouche​

3)  Accélère la sécrétion de salive

L’acide est connu comme un accélérateur de la sécrétion de salive.

Il est prouvé qu’Umami est plus performant que l’acide sur cette fonction.​

Comment expérimenter le goût d’Umami ?

Voici  deux façons simples d’expérimenter « UMAMI » avec les produits qu’on trouve facilement en France : Tomate et fromage

Petites tomates

  1. Mettre une petite tomate lavée dans la bouche, mâcher une trentaine de fois
  2. Observer le changement de goût : acide, sucré, le goût de tomate
  3. Le dernier goût restant est « UMAMI » !​

Fromages

Il s’agit de comparer les goûts de fromage de différentes durées de vieillissement ; d’une courte de 3 à 6 mois et d’une longue de 12 à 18 mois.​

Il faut choisir la même sorte de fromage cuit (Comté, Mimolette, Cheddar etc ) et du même fabricant.

1) Bien mâcher bien une petite lamelle de fromage d’une courte durée de vieillissement et observer son goût

2) Rincer la bouche avec un verre d’eau

3) Observer le goût de fromage d’une longue durée de vieillissement de la même manière

Vous devez observer le goût a évolué avec un vieillissement ; plus salé, plus complexe et Umami plus prononcé …​​

Quels sont les bienfaits d’Umami pour la santé?

Dans  la cuisine japonaise, on utilise « Dashi » (le bouillon de soupe) pour rehausser le goût des aliments. à la place de la graisse animale, par conséquent, elle est légère et meilleure pour la santé.

 

Il y a d’autres bienfaits spécifiques pour la santé :

  • Aider à réduire de sel pour  la cuisine : en utilisant « Umami », on peut maintenir la même saveur de la cuisine en diminuant la quantité de sel. Par l’expérimentation avec une soupe ordinaire, en augmentant le goût d’Umami, il est possible de diminuer de 30 % la quantité de sel.
  • Accélérer la sécrétion de salive : comme évoqué plus haut, il est connu comme un accélérateur de la sécrétion de salive. Il est utilisé, au Japon et aussi à l’étranger, pour préparer les repas des personnes âgés ayant des troubles gustatifs.

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