Katsuobushi

Copeaux d’Umami

C'est quoi ?

« Katsuobushi » est un condiment purement japonais contrairement à la sauce de Soja et « Miso » qui viennent de la Chine. Son existence est mentionnée dans le plus ancien ouvrage japonais « KOJIKI » (publié en 712).

« Katsuobushi » est fabriqué selon la technique traditionnelle de près de 400 ans. C’est, en fait, un bloc de bonite (Katsuo) fumée, séchée et imprégnée d’une moisissure qui provoque la fermentation et crée une saveur profonde et plus riche. Ce processus de fabrication prend des mois. D’autres poissons, le thon, le maquereau et la sardine peuvent également être utilisés.

Il est complètement sec et dur comme un morceau du bois. Autrefois, les japonais achetaient ce bloc et le râpaient, avec un outil spécial, en copeaux à la maison pour chaque utilisation. A nos jours, ils achètent d’une façon générale les sachets de Katsuobushi déjà râpées qui s’appelle« Kézuribushi » pour l’usage familial. Pour la plupart des japonais, le mot «Katsuobushi» signifie ce produit.

Pour la cuisine ?

Comme il contient « Acide Inosinate », un des trois composants d’Umami, il est d’abord utilisé pour faire « Dashi », souvent avec  « Kombu » (qui contient Acide Glutamique, un autre composant de Dashi)  pour augmenter le gout d’Umami par un effet de synergie.

« DASHI » est la base de cuisine japonaise. Son goût est caché  discrètement dans beaucoup de plats japonais.  (Voir la recette de Dashi).​
Dashi  en liquide est utilisé pour préparer différentes soupes :  Miso  soupe, « Osumashi » (la soupe claire) , des nouilles japonaises etc…

Les miettes de Katsuobushi, appelées « Okaka » en langage courant, sont très pratiques pour donner le gout d’Umami en mélangeant avec ou  saupoudrant  différents plats ; Salade, Aemono, Pâte, Okonomiyaki…​

« Onigiri Okaka » (une boule de riz blanc avec Okaka assaisonné de la sauce de soja à l’intérieur de boule), est un plat national, équivalent du Sandwich au beurre en France.

Il y a de plus en plus de nouvelles idées pour utiliser « Okaka » pour la cuisine japonaise et aussi occidentale. En plus de goût, « Okaka » donne une touche visuelle agréable de certains plats.​

Infos santé ?

« des acides aminés et des oméga 3 en pagaille»

Katsuo (la bonite) est riche en protéine, 25% cru et 77% quand elle est transformée en Katsuobushi. Il contient une trentaine d’acides aminés, notamment les 9 acides aminés essentiels complets qui doivent être apportés par l’alimentation.

Il est riche en calcium, magnésium, vitamines notamment du groupe B1, B2 et D. Et aussi  EPA et DHA (les acides gras à très longues chaînes de la famille oméga-3), qui sont très importants pour le fonctionnement du cerveau.

On dit que la satisfaction gustative d’Umami remplace le désir du sel. L’utilisation de Katsuobushi peut être donc une solution agréable pour ceux qui cherchent à diminuer leur consommation de sel.         

Mes conseils

  • Acheter les copeaux en lamelles fines, pratiques à utiliser  pour faire « Dashi » et aussi d’autres usages.
  • Il existe différents sortes de produits ;  en lamelles épaisses, fines et en poudre. Conserver dans le frigidaire après l’ouverture.

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