Sauce de Soja – « Shoyu » en japonais

Sauce de soja - Condiment japonais
Sauce de Soja

la sauce magique contenant les cinq goûts

​La sauce de Soja (en Shoyu en japonais) est un condiment incontournable de la cuisine japonaise.  Elle est la plus connue dans les pays occidentaux. Elle est fabriquée par la fermentation des graines de soja cuite à la vapeur couvertes des blés torréfiés et moulu avec une levure « Koji*» .

Grâce à cette fermentation, la sauce de soja contient les cinq goûts (Umami, salé, sucré, acide, amer)  et différents arômes. De ce fait, elle donne une saveur complexe et profonde aux aliments.

Quelles sont les variétés ?

​Il y a trois principales sortes de «Shoyu» selon des ingrédients utilisés et sa méthode de fabrication.

  • « Koikuchi Shoyu » (Shoyu corsé)  est fait de la même quantité desoja et de blé. Il représente 80 % des « Shoyu » distribués au Japon. Il peut être utilisé comme sauce pure par exemple pour « Sushi » et « Sashimi »  et aussi pour la cuisine.
  • «Usukuchi  Shoyu » (Shoyu clair) est fait de la même quantité de soja et de blé et avec en plus un peu du riz.  Il contient plus de sel que le précédent, et sa couleur plus claire est adaptée pour valoriser les couleurs des aliments et le goût de Dashi.
  • «Tamari» est fabriqué avec uniquement du soja, et éventuellement un peu de blé.  Elle est épaisse et a une odeur particulière. Dans les pays occidentaux,  « Tamari » est connu comme « Shoyu » sans gluten. Pour les personnes ayant l’allergie au gluten, il faut bien regarder les ingrédients pour être sûr qu’elle soit totalement sans gluten.

Comment l’utiliser pour la cuisine ?

Elle est utilisée comme sauce pour « Sushi » et « Sashimi » (le poisson cru), mais aussi  dans beaucoup de recettes japonaises en combinant d’autres condiments ; le vinaigre du riz, le Mirin, le Saké etc…

Quelques conseils ​

  • Choisir « Shoyu » faite par la fermentation naturelle. Il existe plusieurs sortes de sauces assaisonnées et aromatisées avec additif.
  • Il faut le conserver dans le frigidaire après l’ouverture de la bouteille.
  • L’idéal est de le consommer dans le mois. Grâce au sel, elle ne pourrit pas, mais devient noire et perd son goût.

 *Koji : 

une levure utilisée pour faire différents condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Mirin, Saké etc).   Elle est faite par la fermentation du ou des céréales (le riz, l’orge, le soja etc..,) selon le produit, avec un champignon qui s’appelle «Aspergillus oryzae »

Recettes à réaliser avec la sauce de soja