Sauce de Soja – « Shoyu » en japonais

Sauce de Soja

la sauce magique contenant les cinq goûts

La sauce de Soja, « Shoyu » en japonais, est un condiment japonais liquide fabriqué par la fermentation des quatre ingrédients : le soja, le blé, le sel et l’eau. 

On suppose que son origine remonte en Chine antique (700 avant JC). Le mot « Shoyu » apparait dans le dictionnaire de la langue japonaise en 1597, mais il n’y a pas de description sur la méthode de fabrication de l’époque. La production a véritablement commencé au début 17ème siècle à l’époque Edo avec le développement des plats comme Sushi, Tempura,,,

Elle est incontournable de la cuisine japonaise et aussi la plus connue et utilisée dans le monde entier. Malgré son image banale et populaire, c’est un produit assez extraordinaire.

Par le processus de fermentation complexe, elle contient les cinq goûts (salé, sucré, acide, amer et Umami) et plus de 300 sortes de substances aromatiques. De ce fait, elle donne une saveur complexe et profonde aux aliments.

Comment elle est fabriquée ?

Le schéma de processus est suivant :

  1. Fabriquer Shoyu Koji* par la fermentation des graines de soja cuits à la vapeur couvertes par des blés torréfiés et moulus avec un champignon « Aspergillus oryzae ». 
  2. Ajouter l’eau salée au Shoyu Koji pour faire une sorte de moût « Moromi », Laisser fermenter et murir.
  3. Presser, filtrer et chauffer pour arrêter la fermentation
  4. Mise en bouteille

Il dure de 6 mois à 2 – 3 ans selon la durée de murissement.

Quelles sont les variétés ?

Il y a cinq sortes de «Shoyu» avec une caractère et un usage différents.

Sauce soja foncée

  • « Koikuchi Shoyu » (Sauce de soja corsée) 

Fabriqué avec la même quantité de soja et de blé. Il représente 80 % des « Shoyu » distribués au Japon. L’usage est universel : pur comme une sauce par exemple pour « Sushi » et « Sashimi »  et aussi pour beaucoup de plats de la cuisine japonaise. Le taux de sel est de 16 à 17 %.

  • « Saishikomi Shoyu »

Fabriqué avec le soja, le blé et la sauce de soja non chauffée (à la place de l’eau salée). Il faut donc beaucoup plus d’ingrédients et du temps pour la fabriquer. Elle est épaisse et goûteuse.

A utiliser pure comme sauce pour « Sashimi » (le poisson cru), les légumes cuits et crus etc …  Le taux de sel est de 12 à 14 %.

  • «Tamari Shoyu»

Fabriqué avec uniquement du soja, éventuellement un peu de blé.  Il est fabriqué avec moins d’eau pour faire concentrer le goût d’Umami. Elle est épaisse et a une saveur particulière. Dans les pays occidentaux, «Tamari » est connu comme la sauce de soja sans gluten. Pour les personnes ayant l’allergie au gluten, il faut bien regarder la liste des ingrédients pour être sûr qu’elle soit totalement sans gluten. Le taux de sel est de 16 à 17 %.

Sauce de soja claire 

  • «Usukuchi  Shoyu » (Sauce de soja clair)

Fabriqué de la même quantité de soja et de blé.  Elle contient plus de sel. Etant moins foncée que « Koikuchi shoyu », elle est utilisée pour valoriser les couleurs des aliments notamment dans l’ouest du Japon. Le taux de sel est de 18 à 19 %.

  • «Shiro Shoyu » (Sauce de soja blanche)

Fabriqué avec majoritairement le blé et un peu de Soja. Il est encore plus clair que «Usukuchi Shoyu». Le goût est fin et ne colore pas les aliments. Elle valorise les goûts purs et les couleurs d’aliments. Le taux de sel est de 18 à 19 %.

Comment l’utiliser pour la cuisine ?

Elle est utilisée pure comme sauce notamment pour « Sushi » et « Sashimi » (le poisson cru). Elle est presque omniprésente dans les recettes japonaises en combinant d’autres condiments ; le vinaigre du riz, le Mirin, le Saké etc…

Il est utile de noter ses effets positifs pour la cuisine :

  • Enlever l’odeur de poisson et viande
  • Donner le parfum et l’effet laqué en combinant avec le sucre (Exp. Teriyaki)
  • Arrêter le développement de microbes par ses composants : le sel et l’acide organique
  • Valoriser le goût sucré en ajoutant un peu aux plats sucrés
  • Diminuer le goût salé en ajoutant un peu aux plats trop salés
  • Augmenter le goût d’Umami de Dashi (Exp. Soupe de nouilles ; Soba, Udon etc)

Pourquoi elle est bonne pour la santé ?

D’abord, les graines de soja, l’ingrédient principal de Shoyu, contiennent Vitamine B1, Acid folique, Potassium, Fer, Calcium, Zinc, Vitamine E etc ..   

En plus, il y a de plusieurs substances créées par la fermentation qui sont bénéfiques pour la santé : plus de vingt sortes d’acides aminés et plus de 300 sortes de substances aromatiques.

Quelques exemples :

  • La furanone : Antioxydant, Purifier le sang, Baisser le taux de cholestérol,,,
  • Les mélanoïdines : Baisser le taux de sucre dans le sang, accélérer le digestion,,,
  • La pectine : Réguler le taux de cholestérol, Bruler la graisse, Calmer les allergies ,,,
  • La nicotianamine : faire baisser la tension artérielle

etc …

Quelques conseils ​

  • Choisir « Shoyu » faite par la fermentation naturelle. Il existe plusieurs sortes de sauces assaisonnées et aromatisées avec additif.
  • Il faut le conserver dans le frigidaire après l’ouverture de la bouteille.
  • L’idéal est de le consommer dans le mois. Grâce au sel, elle ne pourrit pas, mais devient noire et perd son goût.

 *Koji : 

une levure utilisée pour faire différents condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Mirin, Saké etc).   Elle est faite par la fermentation du ou des céréales (le riz, l’orge, le soja etc..,) selon le produit, avec un champignon qui s’appelle «Aspergillus oryzae »