Wakamé et Kombu: les algues, trésors de la mer pour la santé

« Kombu» (Saccharina latissima) et « Wakame » (Undaria pinnatifida) du groupe des algues brunes sont  les deux principaux argues utilisés  dans la cuisine au Japon.
Comme « Kombu » ne peut vivre que dans les mers froides, 90 % de Kombu sont produits dans l’île du nord du Japon « Hokkaido ».
Par contre, la culture de «Wakame » se trouve partout sur les côtes du Japon (je vous rappelle que le Japon est un ensemble d’îles).​

Comment les utiliser pour la cuisine ?

« Kombu », pour les plats sophistiqués de tradition :​

Comme « Kombu » contient beaucoup d’Acide Glutamique qui est un des composants d’Umami, elle est d’abord utilisée pour faire « Dashi ».​
Il existe plusieurs variétés de « Kombu » selon les lieux (les côtes) de production d’Hokkaido. Chacune a sa saveur et son usage différents.  
Dans les grands restaurants japonais, ils font leur propre « Dashi » avec des Kombus sophistiqués. On l’utilise aussi pour la cuisine «Nimono» (les plats mijotés dans un bouillon), « Tsukudani »  (les plats longuement mijotée dans une sauce assaisonnée), le rouleau de « Kombu » farci des fruits de mer (un pur délice !). Les deux derniers sont un peu compliqué à réaliser, les japonais achètent plutôt les plats cuisinés.  Il y a plusieurs maisons spécialisées sur les produits cuisinés de « Kombu ».
«Kombu» est plutôt considéré comme un produit du luxe au Japon.

« Wakamé », pour vous, tous les jours :

« Wakamé » est moins cher et plus courant pour la cuisine japonaise quotidienne, notamment pour la soupe Miso. Et aussi les salades, et « Sunomono » (les plats faits avec du vinaigre du riz).

Comment ils sont bons pour la santé ?

« Kombu » et « Wakamé » sont les champions des aliments alcalins et ont des vertus nutritionnelles exceptionnelles.
Elles sont peu caloriques et riches en vitamine (A, Groupe  B, C) et minéraux notamment le calcium, le potassium, le magnésium, le fer et l’iode. Par exemple, « Kombu » est particulièrement riche en iode,  et contient 6 fois plus de calcium et 39 fois plus de fer que le lait !
Elles contiennent beaucoup de fibres végétales solubles (de 30 à 40 %), dont les deux substances ; l’acide alginique et le fucoïdane sont utilisés pour les compléments nutritionnels pour soigner les maladies chroniques.
« Wakame » contenant moins de glucide que « Kombu» est connu comme un allié de la minceur.​

Quelques conseils :

En plus des produits importés du Japon, il existe « Kombu » et « Wakamé » en paillette ou en poudre venant de Bretagne.
C’est une forme pratique pour certaines recettes japonaises et aussi pour la cuisine française,  tout en bénéficiant de leurs vertus nutritionnelles.​

Recettes à réaliser avec Wakamé et Kombu