Cuisine japonaise simple et saine

Vinaigre de riz

Le vinaigre doux pour la cuisine japonaise 

C'est quoi ?

Le vinaigre de riz (Komésu) est un des condiments indispensables pour faire la cuisine japonaise. Il est fabriqué par la fermentation acétique d’alcool de riz (Saké) et plus doux que les vinaigres de fruits (pomme, raisins etc..) utilisés pour la cuisine occidentale. Son degré d’acidité est entre 4 et 4.5 degrés. En comparaison, celui des vinaigres de fruits est entre 5 et 7 degrés.

Vinaigre de riz (Komesu)

Les variétés

« Komésu » (Komé = le riz,  Su = le vinaigre en japonais)  est le plus utilisé pour la cuisine parmi des quatre sortes de vinaigre de céréales

  •  « Kokumotsusu » (Vinaigre de céréale)
    Fabriqué avec plus 40 g de céréales (le blé, les haricots, le riz etc) pour 1 litre de vinaigre
  • « Komésu» (Vinaigre de riz)
    Fabriqué avec plus 40 g de riz  pour 1 litre de vinaigre
  • « Jyunmaisu » (Vinaigre de riz pur)
    Fabriqué avec plus de 200 g de riz pour 1 litre de vinaigre
  • « Kurozu » (Vinaigre noir)
    Fabriqué avec plus de 180 g de riz et orge

Pour la cuisine

Ses rôles dans la cuisine :

  • Ajouter une saveur d’acidité
  • Solidifier les protéines
  • Blanchir les ingrédients
  • Garder la couleur des aliments
    etc,,,

Il est utilisé pour faire le riz de Sushi et une sorte de plat froid qui s’appelle «Sunomono» ;  les ingrédients frais (le poisson, le légume,  l’algue ,,,)  trempés dans « Awase Zu » (un mélange le vinaigre du riz et d’autres condiments (la sauce de soja, le sucre, Mirin ..).
Chez nous, nous utilisons « Sunomono » comme entrée, cela plaît beaucoup à nos amis français.
Il y a différentes recettes pour faire la sauce de salade à la japonaise en l’utilisant avec d’autres condiments.
Vous pouvez aussi simplement en versant un peu sur les plats chauds (steak, poisson grillé, légumes sautés etc ). Il les rend moins gras, plus doux. Si vous ajoutez un peu de vinaigre de riz à la fin de cuisson, il donne un goût caché légèrement frais.

Nigiri Sushi

Infos santé

Au Japon le vinaigre est considéré comme une boisson pour la santé en raison de ses substances ; notamment l’acide acétique et l’acide citrique, qui sont très bénéfiques pour le corps ; conserver le vitamine C des aliments, augmenter le taux d’absorption de calcium etc… On peut aussi diminuer la quantité de sel pour la cuisine en assaisonnant avec le vinaigre de riz qui ne contient pas de tout le sel.

Il est conseillé de boire une cuillère à soupe de vinaigre par jour en diluant dans un verre d’eau pendant ou après le repas en ajoutant éventuellement un peu de miel selon votre goût. Il existe même plusieurs sortes des boissons pour la santé faites du vinaigre dilué avec d’autres jus pour le rendre facile à boire.

Mes Conseils

  • Acheter « Komésu »
    En France, on trouve facilement « Komesu » (le vinaigre de riz) et   «Kokumotsusu» le vinaigre de céréales mélangées. «Komesu» est un peu plus cher, mais meilleur. Il existe le vinaigre dédié au Sushi «Sushi Su». Je fais le mélange soi-même. C’est évidemment meilleur et pas compliqué à faire (voir ma recette)
  • Conserver à température ambiante (à l’ombre et au frais)

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