Vinaigre de riz

Le vinaigre utilisé pour la cuisine japonaise est fait des céréales, notamment du riz  (Komésu en japonais). Il est plus doux que les vinaigres de fruits (pomme, raisins etc..) utilisés pour la cuisine occidentale. Son degré d’acidité est entre 4 et 4.5 degrés. En comparaison, celui des vinaigres de fruits est entre 5 et 7 degrés.

L’essentiel du processus de fabrication :

1. Fabriquer le Saké.
2. Ajouter Tanézu (le vinaigre de riz non filtré) et chauffer pour transformer Saké en vinaigre par la fermentation acétique.
3. Laisser mûrir environ un mois.
4. Filtrer et désinfecter.
5. Mettre en bouteille.

Il existe les quatre sortes de vinaigre de céréale pour la cuisine japonaise :

1. Vinaigre de riz, Komésu en japonais, fabriqué avec plus 40 g de riz pour 1 litre de vinaigre, Doux et légèrement acide, adapté à la cuisine japonaise.
2. Vinaigre de céréales, Kokumotsusu en japonais, fabriqué avec plus de 40 g de mélange de céréales (le blé, les haricots, le riz…) pour 1 litre de vinaigre, frais et neutre, adapté à toutes les sortes de cuisine
3. Vinaigre de riz pur, Jyunmaisu en japonais, fabriqué avec plus de 200 g de riz pour 1 litre de vinaigre, Riche et corsé, adapté à l’usage professionnel.
4. Vinaigre noir, Kurozu en japonais, fabriqué avec plus de 180 g de riz ou 180 g d’orge pour 1 litre de vinaigre, Sa couleur est ambre foncé, doux et parfumé, adapté à l’utilisation pure ou en boisson dilué avec du jus de fruit.

Les rôles de vinaigre de riz dans la cuisine :

• Ajouter une saveur d’acidité
• Solidifier les protéines
• Garder la couleur des aliments
  etc…

Il est utilisé pour faire le riz de Sushi et une sorte de plat froid qui s’appelle Sunomono : les ingrédients frais (poisson, légume, algue,) trempés dans Awase Zu  (un mélange de vinaigre du riz et d’autres condiments (sauce de soja, sucre, Mirin,).

Il y a différentes recettes de la sauce de salade à la japonaise avec le vinaigre du riz et d’autres condiments.

Vous pouvez aussi simplement en verser un peu sur les plats chauds (steak, poisson grillé, légumes sautés etc.). Il les rend moins gras, plus doux.

Si vous ajoutez un peu de vinaigre de riz à la fin de cuisson, il donne un goût caché légèrement frais.

Au Japon, le vinaigre est considéré comme une boisson pour la santé en raison de ses substances ; notamment l’acide acétique et l’acide citrique. On peut aussi diminuer la quantité de sel pour la cuisine en assaisonnant avec le vinaigre de riz qui ne contient pas de tout le sel.

Il est conseillé de boire une cuillère à soupe de vinaigre par jour en diluant dans un verre d’eau pendant ou après le repas en ajoutant éventuellement un peu de miel selon votre goût. Il existe même plusieurs sortes des boissons pour la santé faites du vinaigre dilué avec d’autres jus pour le rendre facile à boire.

• Acheter Komésu

  En France, on trouve facilement Komesu (le vinaigre de riz) et  Kokumotsusu  (le vinaigre de céréales mélangées). Komesu est un peu plus cher, mais meilleur. Il existe le vinaigre dédié au Sushi « Sushi Su ». Je fais le mélange soi-même. C’est évidemment meilleur et pas compliqué à faire (voir ma recette).

• Conserver à température ambiante (à l’ombre et au frais)