Dashi – le bouillon japonais d’Umami

Dashi - le bouillon japonais d'Umami
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Dashi – le bouillon japonais d’Umami (le cinquième goût) reconnu par un scientifique japonais, Prof. Kikunae IKEDA en 1908).  Il donne une saveur typiquement japonaise à la cuisine et qui est essentiel.   C’est l’équivalent du bouillon occidental (de légume, de volailles etc). Le bouillon de Dashi se fait rapidement avec les ingrédients spécifiques (Kombu, Katsuobushi, Shiitaké (un champignon japonais) séché,  Niboshi (des petits poissons séchés ), en comparaison avec le bouillon occidental qu’il faut laisser mijoter plusieurs heures. (lire l’article sur Umami)

Comment préparer le Dashi ?

L’idéal est de faire « Dashi » soi-même avec les ingrédients naturels      (Kombu, Katsuo etc..). Ce n’est pas compliqué, mais un peu contraignant de faire Dashi pour chaque cuisine dans le style de vie  moderne*. On utilise plutôt le Dashi instantané prêt à utiliser en forme de poudre ou de liquide au Japon.

Néanmoins, il est intéressant de savoir faire le vrai Dashi à la maison.

Parmi de nombreuses recette de Dashi, j’ai choisi les plus simples façons de préparer les principales sortes de Dashi réalisables :

Dashi de Katuobushi – le plus simple à réaliser

Ingrédients :

  • 1 litre d’eau
  • 20 g de Katsuobushi

Préparation :

  1. Mettre Katsuobushi dans un récipient pyrex
  2. Verser de l’eau bouillante, bien fermer avec un couvercle ou un film    transparent.
  3. Laisser 3 – 4 minutes jusqu’à ce que Katsuobushi descend au fond.
  4. Mélanger l’ensemble et le filtrer avec une passoire, plus un sopalin       éventuellement. Bien presser Katsuobushi pour ne pas gâcher le jus.

Dashi de Kombu – Dashi végétarien

Ingrédients :

  • 1 litre d’eau
  • 10 g de Kombu

Préparation :

à l’eau froide  

  1. Nettoyer « Kombu » avec du sopalin
  2. Mettre de l’eau dans un bocal ou un récipient, et ajouter « Kombu »
  3. Bien fermer avec un couvercle ou un film transparent
  4. Laisser dans le frigidaire une nuit entière
  5. Enlever « Kombu ».

Par la cuisson à l’eau

  1. Mettre  « Kombu » et l’eau dans une casserole
  2. Cuire à feu moyen/doux pendant 20 minutes
  3. Arrêter le feu juste avant l’ébullition
  4. Enlever « Kombu ».

Dashi de Kombu et Katsuobushi  (Ichiban Dashi)

Le Dashi le plus concentré par la synergie de deux sortes d’Umami :  l’acide glutamine de Kombu et  l’acide inosinate (Katsuobushi), C’est la façon la plus courante au Japon.

Préparation :

  1. Préparer le Dashi de Kombu (Recette I, plus haut)
  2. Porter à l’ébullition
  3. Ajouter « Katsuobushi »  et laisser 1 – 2 minutes
  4. Filtrer avec une passoire, plus un sopalin éventuellement 

Comment l’utiliser pour la cuisine ?

On utilise « Dashi » pour la soupe Miso, celle de différentes nouilles et aussi les plats mijotés « Nimono». Un concentré de Dashi en poudre peut remplacer le sel et le poivre pour assaisonner différentes sortes de cuisines.

Quelques conseils

  • Si vous utilisez Dashi instantané, il vaut mieux acheter « sans           additif » en sachet  (comme ceux de thé), de très bonne qualité. Il est très commode pour différentes utilisations.  
  •  Conserver dans le frigidaire après ouverture

  * Selon l’enquête réalisée auprès des mères de famille au Japon en 2011, seulement une sur quatre fait « Dashi » soi-même. D’autres utilisent         « Dashi » prêt à utiliser, notamment naturel (sans additif).

Recettes japonaises à réaliser avec Dashi – le bouillon japonais d’Umami