Recette de Dashi. Il existe beaucoup de sortes de Dashi prêt à utiliser (voir la rubrique Dashi) qui sont   très pratiques.  Mais, savoir faire son Dashi, c’est très intéressant. Voici les recettes les plus simples.

I) Dashi de Katsuobushi – le plus simple à réaliser

Ingrédients :

• 1 litre d’eau
• 20 g de Katsuobushi

Préparation :

1. Mettre Katsuobushi dans un récipient pyrex
2. Verser de l’eau bouillante, bien fermer avec un couvercle ou un film transparent.
3. Laisser 3 – 4 minutes jusqu’à ce que Katsuobushi descend au fond.
4. Mélanger l’ensemble et le filtrer avec une passoire, plus un sopalin éventuellement dessus. Bien presser Katsuobushi.

II) Dashi de Kombu – Dashi végétarien

Ingrédients :

• 1 litre d’eau
• 10 g de Kombu

Préparation :

II-1) à l’eau froide

1. Nettoyer « Kombu » avec du sopalin
2. Mettre de l’eau dans un bocal ou un récipient, et ajouter « Kombu »
3. Bien fermer avec une couvercle ou un film transparent
4. Laisser dans le frigidaire une nuit entière
5. Enlever « Kombu ».

II-2) par la cuisson à l’eau

1. Nettoyer Kombu avec du sopalin.
2. Mettre Kombu et l’eau dans une casserole et laisser 10 – 15 minutes.
3. Cuire à feu moyen et arrêter juste avant l’ébullition.
4. Enlever Kombu.

III) Dashi de Kombu et Katsuobushi

Le Dashi le plus concentré par la synergie deux sortes d’Umami : l’acide glutamine de Kombu et l’acide inosinate (Katsuobushi), C’est la façon la plus courante au Japon.

Ingrédients

• 1 litre d’eau
• 10 g de Kombu
• 20 g de Katsuobushi

Préparation

1. Préparer le Dashi de Kombu (Recette II-2, plus haut).
2. Porter à ébullition.
3. Arrêter le feu et ajouter Katsuobushi et laisser 3 – 4 minutes jusqu’à ce qu’il descend au fond.
4. Filtrer avec un sopalin posé sur une passoire.

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.