Cuisine japonaise simple et saine

Miso

Un aliment emblématique de la « Slow food japonais »

 

C'est quoi ?

 

Miso est une pâte de graines de soja (écrasés et cuits à la vapeur) fermentée avec le sel et «Koji*» . C’est un des condiments indispensable pour la cuisine japonaise. Son origine remonte à la Chine antique. Il a été introduit au Japon avec le Bouddhisme au 7ème siècle au Japon. L’ouvrage historique le plus ancien qui cite le mot Miso est daté l’année 901. Depuis « Ichijiru Issai » (une forme de repas modeste composé de la soupe Miso, le riz blanc et un plat des légumes) a été établi comme base des repas pour les « Samouraïs» (les guerriers de l’époque féodale) à l’époque Kamakura (1185-1333), le Miso est toujours un aliment emblématique du repas japonais. A l’époque Edo (1603-1868), il est devenu un condiment grand public et chaque fabricant vendait son Miso maison. La fabrication a été industrialisée avec la modernisation du pays à l’époque Meiji

(1868-1912). Grâce au classement de « Washoku » (la cuisine japonaise familiale traditionnelle) comme patrimoine culturel immatériel d’UNESCO en 2013, le Miso a gagné une réputation dans les pays étrangers comme aliment emblématique de la « Slow Food japonais ». Avec le développement d’Internet, la vente directe du Miso local de « Terroir » des petits fabricants artisanaux s’est bien développée.

*Koji : Céréales (le riz, l’orge, le soja ..)  fermentées avec un champignon qui s’appelle Aspergillus oryzae)

les variétés

 

Dans tout le territoire du Japon, il existe différentes sortes de Miso traditionnel local (16 appellations), fabriqués selon leur «Terroir». Chacun a des spécificités (les ingrédients, les techniques, le goût, l’histoire etc.. Et chaque région propose ses recettes de cuisine traditionnelle avec le Miso.

D’une façon globale, il y a trois façons de classer :

1) Par le « Koji » utilisé :

– Komé Miso (Miso du riz)  fait avec Koji du riz qui est le plus courant (80%)
– Mugi Miso (Miso de l’orge) fait avec Koji de l’orge
– Mamé Miso (Miso du soja pur) fait avec Koji de soja)

2) par goût :

– Ama Miso (Miso doux)
– Amakuchi Miso (Miso plutôt doux)
– Karakuchi Miso (Miso plutôt salé)

Le goût de Miso varie selon la quantité de sel et le pourcentage de Koji sur le Soja (l’ingrédient principal de Miso). Avec la même quantité du sel, plus ce pourcetage est élevé, plus le Miso est doux.

3) par couleur

– Shiro Mis (Miso blanc)
– Awairo Miso (Miso jaunâtre)
– Aka Miso (Miso rouge/brun)

La couleur du Miso est définie par la durée de fermentation. Plus elle est longue, plus la couleur est foncée (rouge).

Miso kura

Pour la cuisine

Il est utilisé pour la fameuse « Soupe Miso », et aussi pour mariner la viande et le poisson avant la cuisson.

Une soupe « Miso » et de riz blanc se complètent pour avoir les acides animés essentiels complets. C’est le symbole du repas végétarien des moines Bouddhistes au Japon. Très logique !

On fait aussi des sauces avec le « Miso » pour accompagner différents plats.  Je vous en parlerai dans les recettes.​

Miso soupe et riz blanc

Infos santé

une source des protéines végétales extraordinaire

La fermentation décompose les protéines du soja en acides aminés. « Miso » contient les 9 acides aminés essentiels dont la performance est l’équivalent de l’œuf et la viande !

Il contient également différentes vitamines, notamment B, E, K et minéraux.

Mes conseils

  • Acheter « Miso » sans additif, et éventuellement bio
  • Conserver fermé avec un couvercle ou un film alimentaire transparent pour évitant le contact avec l’air, dans le frigidaire ou le congélateur (il ne se congèle pas), à défaut un endroit frais.

 

Marchand de Miso

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