Wasabi
le raifort japonais
C'est quoi ?
uueWasabi, le raifort japonais est une plante d’origine purement japonaise.L’ouvrage le plus ancien mentionnant Wasabi remonte à l’époque Asuka (592-710). Il était utilisé à cette époque comme une plante médicinale. L’utilisation pour la cuisine a commencé à l’époque Heian (794-1185). Quand le Sushi a été inventé au début 19ème (Fin d’Edo), la consommation de Wasabi est devenue à la mode. Wasabi industriel sous la forme de pâte prête à utiliser a apparu en 20ème siècle.
La culture du Wasabi est très délicate et difficile. Il pousse à la surface de l’eau courante pure et stable, comme les ruisseaux de montagne et les sources. Il faut un climat tempéré ; l’été frais et l’hiver doux, avec suffisamment de lumière du soleil. Mais pas trop. Il est impossible d’utiliser les pesticides. Par conséquence, les fermes de Wasabi se trouvent souvent au bout du monde en pleine nature. La production de Wasabi a beaucoup baissé ces dernières années an Japon. L’importation Wasabi produit à l’étranger (la Chine, l’Asie du sud d’est, USA etc..) est en augmentation et l’a même dépassé en 2019.
Les variétés
Le Wasabi frais est rare et cher et ne se vend pas d’une façon régulière au supermarché au Japon. Au comptoir des restaurants de Sushi, vous pouvez voir les cuisiniers râpant la racine de Wasabi frais sur une petite et plaque en bois dédiée pour chaque utilisation. Car son goût piquant s’évapore au contact de l’oxygène. En France, il est presque impossible d’en acheter pour le grand public.
Pour l’usage quotidienne, les japonais utilisent la pâte de Wasabi en tube (Neri Wasabi). C’est un mélange de poudre de Wasabi, d’eau et d’autres ingrédients.
Selon le taux du vrai Wasabi japonais (Hon Wasabi), il y a trois catégories :
– Hon Wasabi shiyô (utilisé) qui contient plus de 50% de Wasabi japonais
– Hon Wasabi Iri (contenu) qui contient moins de 50 % de Wasabi japonais.
-Pas de mention Hon Wasabi, il ne contient pas de tout le Wasabi japonais.
Il existe aussi en forme de poudre (Kona Wasabi).
Pour la cuisine
Wasabi, le raifort japonais est très connu comme sauce pour manger le poisson cru (Sushi, Chirashi, Sashimi) en mélangeant un petit peu avec la sauce de soja. Il est utilisé pour d’autres plats ; les nouilles japonaises (Soba, Sômen, Udon), Natto (les haricots de Soja fermenté), le steak, l’anguille, la salade etc.. Il donne de la fraicheur et adoucit la graisse.
Infos santé
C’est un composé « Allyl isothiocyanate (AITC) » qui donne ce fameux goût piquant qui monte au nez, au contact avec l’oxygène. Pour l’extraire, il faut râper la racine très finement afin de casser les fibres. Pour l’usage médical, il est aussi connu comme un antiseptique, notamment contre l’intoxication alimentaire. C’est pourquoi on utilisait Wasabi avec le poisson cru à l’époque Edo.
Mes conseils
- Acheter le tube de Wasabi avec la mention «Hon Wasabi» (fabriqué avec le Vrais Wasabi japonais). Attention ! Il y a de produits purement chimiques. Il faut bien regarder les ingrédients.
- Conserver dans le frigidaire après l’ouverture