Cuisine japonaise simple et saine

Mirin

Nectar du riz pour sublimer la cuisine japonaise

C'est quoi ?

MIRIN (Hon Mirin) est une sorte de Saké sucré donc le taux d’alcool est de 13 à 14° et le taux de sucre est de 40 – 50% . Il est utilisé principalement pour la cuisine. Il existe aussi un Mirin sophistiqué qu’on peut consommer comme une boisson.

Il est fabriqué par la fermentation d’un mélange du riz gluant (Mochigomé) cuit à la vapeur et de Shoochu  (un alcool japonais distillée à partir de riz, d’orge, de patates douces etc …) avec « Koji*» du riz .

MIRIN était consommé comme une boisson alcoolisée de luxe (le Saké sucré) au 16ème siècle. La première utilisation comme condiment remonte vers la fin de l’époque Edo (19ème siècle). C’était juste pour assaisonner la soupe de Soba et la sauce d’anguilles dans les restaurants. Après la deuxième guerre mondiale, la consommation a redémarré, mais plutôt réservé aux restaurants japonais en raison du prix élevé dû à la taxe sur l’alcool élevé. Avec la baisse de cette taxe au milieu des années 1960, il est devenu un condiment pour la cuisine familiale.

Mirin

Les variétés

En dehors du vrai Mirin « Hon Mirin », il y a deux sortes de produits dérivés. Ils ont été inventés pour vendre Mirin moins cher sans être imposé à la licence de vente d’alcool.

 « Condiment de style Mirin » :

C’est un simple mélange des ingrédients (Sirop, Riz, Koji de riz, vinaigre etc) sans fermentation. Comme il ne contient presque pas alcool (moins d’un pourcent), il n’est pas considéré comme une boisson alcoolisée comme « Hon Mirin ». C’est moins cher, mais il ne peut pas donner les mêmes effets pour la cuisine.

 « Condiment de fermentation (façon Mirin) » :

 C’est « Hon Mirin salé» dont le taux d’alcool est de 8 à 14°. Comme il est imbuvable à cause du sel, il n’est pas considéré comme une boisson alcoolisée.

 

Pour la cuisine

Grâce aux différents substances créés par le process de fermentation ; Sucre (le glucose, les oligosaccharides,,) , Acides aminés (l’acide glutamique, la leucine,,) , Acides organiques (l’acide lactique, l’acide citrique,,), il  joue des rôles importants et très variés sur la saveur et les actions chimiques favorables pour la cuisine :

  1. Donner une douceur subtile et moelleuse
  2. Donner un goût profond et «Umami »
  3. Rendre la surface d’un aliment laquée et brillante
  4. Empêcher l’aliment de se casser à la cuisson
  5. Faire pénétrer bien et rapidement l’assaisonnement
  6. Enlever l’odeur des aliments

 D’une façon générale, il est utilisé avec d’autres ingrédients, notamment la sauce de soja pour faire « Nimono » (les plats mijotés avec le bouillon sucré-salé), «Teriyaki » (une viande ou un poisson laqué avec la sauce sucré-salé épaisse, « Yakitori » (Brochettes de volaille marinés) et la soupe de nouilles (Soba, Udon). On l’utilise aussi pour la pâtisserie et faire briller le riz cuit blanc.

Mettre le Mirin en début de cuisson pour que l’alcool fasse son travail et s’évapore complètement à la fin. Pour la cuisine sans cuisson, il est conseillé de chauffer Mirin avant l’utilisation (pour évaporer l’alcool).

Personnellement, je remplace le sucre par Mirin au maximum.Cela donne un goût plus fin et moins sucré. Et c’est meilleur pour la santé.

Nimono
Teriyaki de poulet

Info santé

Mirin  est riche en acides aminés, glucide, vitamines (B1, B6) et aussi, en minéraux, notamment le cuivre.

Mes conseils

  • acheter « Hon Mirin » absolument. Il y a aussi différents condiments « Façon Mirin » qui contiennent peu d’alcool (1 %),  mais sont complètement différents.
  • conserver à la température ambiante (à l’ombre et au frais)​

*Koji : 

Une levure utilisée pour faire différents condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Mirin, Saké etc).   Elle est faite par la fermentation du ou des céréales (le riz, l’orge, le soja etc..,) selon le produit, avec un champignon qui s’appelle «Aspergillus oryzae »

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