La présentation du livre : La cuisine japonaise du zen (Éditions First), par Hiroko Kikuchi-Bouquillon et Francis Bouquillon
La première partie,
Pourquoi la cuisine japonaise du zen est-elle la racine de la cuisine japonaise d’aujourd’hui ?
Lorsque l’on évoque la cuisine japonaise, on pense souvent aux sushis, aux ramen ou encore aux élégants menus kaiseki servis dans les restaurants gastronomiques. Pourtant, les racines de cette cuisine remontent à un univers beaucoup plus discret : celui des monastères zen.
Dans notre livre, La cuisine japonaise du zen (Éditions First), nous avons raconté cette réalité peu connue en France en la replaçant toute l’histoire de la cuisine japonaise. Nous souhaitons ici y revenir plus en détail.
Pourquoi avons-nous écrit ce livre ?
Tout d’abord, nous aimons le zen. C’est beau et intéressant.
C’est un monde spirituel cohérent, très concret, sans rien de superflu ni de mystérieux.
Ce qui nous intéresse particulièrement dans le zen, ce sont les pratiques que l’on peut intégrer très simplement dans la vie quotidienne : le zazen, bien sûr, mais aussi les gestes les plus ordinaires — faire le ménage, jardiner… et cuisiner avec un esprit particulier.
Pour le zazen, il faut apprendre la technique de base. Il y a de nombreux Dojos en France pour s’y initier. Au début, c’est souvent difficile. Mais quand on commence à ressentir un apaisement profond. On a naturellement envie de continuer.
Les autres pratiques sont accessibles à tous, tout de suite. Il s’agit de faire des choses très simples : marcher, parler, se laver avec soin, plus concrètement, lentement. Cela procure une sensation immédiate de bien-être. Il est en plus scientifiquement prouvé que cela a un effet apaisant sur l’esprit agité.
Nous pratiquons le yoga et le zazen tous les matins depuis des années.
Nous aimons faire la cuisine et avons d’ailleurs écrit un premier livre « la cuisine populaire japonaise avec Genki », un livre ludique sur la cuisine japonaise de tous les jours.
Nous nous sommes donc naturellement intéressés à la place importante de la cuisine dans la philosophie du zen.
Repères historiques du zen
Comment expliquer le zen en quelques mots, pour les gens qui ne le connaissent pas ? C’est une question très difficile. Même un grand maître zen japonais aurait du mal à y répondre. Nous avons essayé. En fait, la compréhension se réalise principalement par l’expérience personnelle plutôt que par les mots.
Le zen fait partie de l’ensemble du bouddhisme japonais. Plus précisément, il existe 13 écoles, qui se déclinent en 56 branches. Parmi elles, il y a les deux grandes écoles de zen les plus connues : Rinzai et Soto.
Le zen arrive au Japon au XIIIᵉ siècle. Il n’est donc pas le courant le plus ancien du bouddhisme, mais il revendique une chose essentielle : une fidélité à l’expérience directe de l’éveil du Bouddha Shakyamuni,au Ve siècle avant notre ère.
C’est Bodhidharma, un moine indien, qui a lancé cette nouvelle approche du bouddhisme en Chine au VIᵉ siècle. Il y a une légende très connue qui raconte qu’il a fait le zazen devant le mur pendant 9 ans.
C’est l’origine du Shikantaza, « Just sit down, seulement s’asseoir », la méthode de l’école Sōtō.
La première introduction du bouddhisme remonte au VIᵉ siècle, via la Chine et la Corée.
Le bouddhisme a connu une évolution très libre tout au long de l’histoire japonaise. Aujourd’hui, il est profondément ancré dans la vie quotidienne du peuple. Il y a environ 77000 temples bouddhiques au Japon (80000/Shinto).
Note Shinto :
Le shintō est une spiritualité japonaise centrée sur les rites, la nature et l’harmonie, sans dogme ni dieu unique.
La cuisine et le zen
On commence à entendre le mot shojin ryori, ou simplement shojin, en France. Il désigne la cuisine pratiquée dans l’ensemble des temples bouddhiques.
Mais c’est Dogen, le fondateur de l’école zen Soto, qui a structuré les repas des moines dans les monastères au XIIIᵉ siècle. Il a écrit le premier ouvrage sur ce thème : Tenzo Kyokun, le manuel du cuisinier de monastère, appelé tenzo.
En rencontrant un tenzo en Chine, Dogen a pris conscience de l’importance de la nourriture pour les moines. Avant cela, il ne s’y intéressait pas du tout comme les autres maitres du Bouddhisme de l’époque.
Pourquoi la cuisine est-elle si importante dans le zen ?
Un historien japonais, spécialiste du zen, que nous avons rencontré à Kyoto, nous a donné une réponse très simple : Pour « Vivre pleinement l’instant présent » qui est la philosophie, il faut être en bonne santé. Et pour cela, l’alimentation est essentielle.
Avec le Tenzo Kyokun, Dogen définit la philosophie, les pratiques et la forme de la cuisine monastique, qui est simple, savoureuse, équilibrée sur le plan nutritif et esthétique.
La philosophie
Il y a trois grands principes :
- La cuisine est une pratique spirituelle aussi importante que le zazen.
- Le respect des ingrédients, et l’anti-gaspillage : utiliser chaque ingrédient, qu’il soit modeste ou luxueux, avec le même respect et le même soin. Pourquoi, parce que tous les aliments sont des êtres vivants, et nous ne pouvons pas vivre sans les consommer.
- Cuisiner avec les trois cœurs :
- avec le plaisir de cuisiner, pour faire plaisir
- avec soin, en pensant à ceux qui dégustent
- avec générosité, sans préjugé ni préférence
Les pratiques :
Les principes communs de la cuisine japonaise sont l’équilibre des cinq goûts (salé, sucré, acide, amer, épicé), des cinq modes de cuisson (cru, mijoté, grillé, frit, vapeur) et des cinq couleurs (bleu/vert, jaune, rouge, noir et blanc).
Dōgen a également mis l’accent sur le sixième goût, le tanmi, le goût naturel des ingrédients. Il est devenu l’une des caractéristiques majeures de la cuisine japonaise.
La forme :
Ichijiru Issai et son évolution
La forme de base de ce repas est composée de trois éléments : un bol de riz, une soupe miso et un tsukemono. C’est la naissance de la forme fondamentale du repas japonais : Ichijiru Issai.
Ichijiru Sansai
Cette forme a été reprise par les samouraïs à l’époque de Kamakura (1192–1333), car elle correspondait à leurs valeurs de sobriété et de frugalité.
Elle a évolué au fil des siècles et est devenue Ichijū Sansai : une soupe, du riz et trois plats dont un plat de protéine.
Ichijiru Sansai est aujourd’hui définie comme la forme fondamentale du washoku, la cuisine japonaise traditionnelle, inscrite au patrimoine immatériel de l’UNESCO en 2013.
Kaiseki ryori
Aujourd’hui, le kaiseki est le synonyme de la cuisine japonaise gastronomique,
avec la succession des très jolis petits plats servis en plusieurs étapes, en moyenne 11.
Le mot kaiseki évoque la pratique des moines zen qui plaçaient une pierre chaude contre leur ventre pour supporter la faim.
Le vrai sens du Kaiseki ryori est une cuisine simple soigneusement préparée (Ichijiru sansai) servie lors de la cérémonie du thé, né au XVème siècle à l’époque Muromachi (XIV – XVI) et codifiée par un grand maître du thé,Sen no Rikyū, qui était un grand adepte du zen. Cette cérémonie appelé « Sado » ou «Chanoyu » incarne l’esthétisme japonais, Wabi Sabi, basé sur les trois concepts de beauté ; la simplicité, l’imperfection, l’impermanence.
Même si le kaiseki est devenu une marque de la haute gastronomie, il se termine toujours par un bol de riz, une soupe et un tsukemono — héritage direct d’Ichijū Issai.
Et aujourd’hui ?
Après la restauration de Meiji en 1868 (l’ouverture du Japon aux pays étrangers), l’industrialisation et l’internationalisation ont profondément transformé l’alimentation japonaise.
Le Japon est inondé d’offres de cuisine de toutes sortes, des restaurants de cuisine du monde, bentos, sushi, street foods américains, plats cuisinés et surgelés etc. C’est pratique, assez bon d’une façon générale, et parfois plus économique que de cuisiner à la maison. Avec tout cela, les japonais cuisinent moins qu’avant.
Depuis quelques années, un mouvement de « Ichijiru Issai suffit pour avoir une repas équilibré » se développe au Japon. Il s’agit de juste préparer un bol de riz, une soupe miso, un tsukemono. Cela prend une dizaine de minutes. On peut enrichir la soupe miso avec des protéines, du tofu, de l’œuf, de la viande et du poisson à la soupe miso, et aussi ajouter des plats cuisinés… si on veut.
Voilà, donc la cuisine japonaise du zen est bien la racine de la cuisine japonaise d’aujourd’hui, aussi bien dans la cuisine familiale que dans la gastronomie.
La conclusion :
La cuisine japonaise du zen n’est pas une curiosité monastique.
Elle est la matrice invisible de la cuisine japonaise contemporaine.
Cet esprit a directement et indirectement influencé la mentalité japonaise.
Et cette manière de cuisiner – attentive, simple, respectueuse – peut être pratiquée partout.
Si en entrant chez, vous cuisinez avec un peu plus d’attention, alors notre livre
aura déjà trouvé une place.
===
Dans la deuxième partie, nous vous raconterons quelques anecdotes passionnantes recueillies au cours de nos reportages au Japon.
0 commentaires