Miso
Un aliment emblématique de la « Slow food japonais »
C'est quoi ?
Miso (condiment japonais) est une pâte de graines de soja (écrasés et cuits à la vapeur) fermentée avec le sel et «Koji*» . C’est un des condiments indispensable pour la cuisine japonaise. Son origine remonte à la Chine antique. Il a été introduit au Japon avec le Bouddhisme au 7ème siècle au Japon. L’ouvrage historique le plus ancien qui cite le mot Miso est daté l’année 901. Depuis Ichijiru Issai (une forme de repas modeste composé de la soupe Miso, le riz blanc et un plat des légumes) a été établi comme base des repas pour les Samouraïs (les guerriers de l’époque féodale) à l’époque Kamakura (1185-1333), le Miso (condiment japonais) est toujours un aliment emblématique du repas japonais. A l’époque Edo (1603-1868), il est devenu un condiment grand public et chaque fabricant vendait son Miso maison. La fabrication a été industrialisée avec la modernisation du pays à l’époque Meiji
(1868-1912). Grâce au classement de Washoku (la cuisine japonaise familiale traditionnelle) comme patrimoine culturel immatériel d’UNESCO en 2013, le Miso a gagné une réputation dans les pays étrangers comme aliment emblématique de la « Slow Food japonais ». Avec le développement d’Internet, la vente directe du Miso local de « Terroir » des petits fabricants artisanaux s’est bien développée.
*Koji : Un ferment issu de la fermentation du ou des céréales cuites à la vapeur (le riz, l’orge, le soja etc..,) avec un champignon « Aspergillus oryzae ».
les variétés
Dans tout le territoire du Japon, il existe différentes sortes de Miso traditionnel local (16 appellations), fabriqués selon leur terroir. Chacun a des spécificités (les ingrédients, les techniques, le goût, l’histoire etc.. Et chaque région propose ses recettes de cuisine traditionnelle avec son miso.
D’une façon globale, il y a trois façons de classer :
1) Par le koji utilisé :
– Komé Miso (Miso du riz) fait avec Koji du riz qui est le plus courant (80%)
– Mugi Miso (Miso de l’orge) fait avec Koji de l’orge
– Mamé Miso (Miso du soja pur) fait avec Koji de soja)
2) par goût :
– Ama Miso (Miso doux)
– Amakuchi Miso (Miso plutôt doux)
– Karakuchi Miso (Miso plutôt salé)
Le goût de Miso varie selon la quantité de sel et le pourcentage de Koji sur le Soja (l’ingrédient principal de Miso). Avec la même quantité du sel, plus ce pourcetage est élevé, plus le Miso est doux.
3) par couleur
– Shiro Mis (Miso blanc)
– Awairo Miso (Miso jaunâtre)
– Aka Miso (Miso rouge/brun)
La couleur du Miso est définie par la durée de fermentation. Plus elle est longue, plus la couleur est foncée (rouge).
Comment c'est fabriqué ?
Komé Miso (Miso de riz) et Mugi Miso (Miso d’orge) :
1. Fabriquer Koji (de riz/d’orge) :
Mettre Tané Koji (Spores d’aspergillus oryzae) sur le riz/l’orge cuit à la vapeur, les laisser développer environ 40 heures.
2.Ecraser les graines de soja nettoyées, cuites et refroidies.
3.Bien mélanger 1 et 2 avec le sel.
4.Laisser fermenter et murir dans un tonneau ou une cuve pendant plusieurs mois.
Mamé Miso (Miso du soja pur) :
1. Tremper les graines de Soja dans l’eau (une nuit), Ensuite cuire à la vapeur et refroidir.
2. Faire les boules avec 1, les couvrir avec Tané koji (Spores d’aspergillus oryzae) et laisser développer dans une pièce de 30 – 35 °.
3. Ecraser 2 et mélanger avec l’eau salée.
4. Laisser fermenter et murir dans un tonneau ou une cuve pendant plusieurs mois.
Pour la cuisine
Il est utilisé pour la fameuse Soupe Miso, et aussi pour mariner la viande et le poisson avant la cuisson.
la Soupe Miso et riz blanc se complètent pour avoir les acides animés essentiels complets. C’est le symbole du repas végétarien des moines Bouddhistes au Japon.
On fait aussi des sauces avec le Miso pour accompagner différents plats. Je vous en parlerai dans les recettes.
Pourquoi c'est bon pour la santé ?
une source des protéines végétales extraordinaire
La fermentation décompose les protéines du soja en acides aminés. Le Miso contient les 9 acides aminés essentiels dont la performance est l’équivalent de l’œuf et la viande !
Il contient également différentes vitamines, notamment B, E, K et minéraux.
Mes conseils
- Acheter le Miso sans additif et éventuellement bio
- Conserver fermé avec un couvercle ou un film alimentaire transparent pour évitant le contact avec l’air, dans le frigidaire ou le congélateur (il ne se congèle pas), à défaut un endroit frais.
