Sauce Soja

La sauce de Soja, « Shoyu » en japonais, est un condiment japonais liquide fabriqué par la fermentation des quatre ingrédients : soja, blé, sel et eau.

On suppose que son origine remonte en Chine antique (700 avant JC). Le mot « Shoyu » apparait dans le dictionnaire de la langue japonaise en 1597, mais il n’y a pas de description sur la méthode de fabrication de l’époque. La production a véritablement commencé au début 17ème siècle à l’époque Edo avec le développement des plats comme Sushi, Tempura,,,

Elle est incontournable de la cuisine japonaise et aussi la plus connue et utilisée dans le monde entier. Malgré son image banale et populaire, c’est un produit assez extraordinaire.

Par un processus de fermentation complexe, elle contient les cinq goûts (salé, sucré, acide, amer et Umami) et un grande nombre de substances aromatiques qui donnent une saveur profonde aux aliments.

Le schéma de processus est suivant :

1. Fabriquer Shoyu Koji* par la fermentation des graines de soja cuits à la vapeur couvertes par des blés torréfiés et moulus avec un champignon « Aspergillus oryzae ». 
2. Ajouter l’eau salée au Shoyu Koji pour faire une sorte de moût « Moromi », Laisser fermenter et mûrir.
3. Presser, filtrer et chauffer pour arrêter la fermentation
4. Mise en bouteille

Il dure de 6 mois à 2 – 3 ans selon la durée de murissement.

Sauce soja foncée

• Koikuchi Shoyu (Sauce de soja corsée)

Fabriqué avec la même quantité de soja et de blé. Il représente 80 % des « Shoyu » distribués au Japon. L’usage est universel : pur comme une sauce par exemple pour le sushi et  le Sashimi  et aussi pour beaucoup de plats de la cuisine japonaise. Le taux de sel est de 16 à 17 %.

• Saishikomi Shoyu

Fabriqué avec le soja, le blé et la sauce de soja non chauffée (à la place de l’eau salée). Il faut donc beaucoup plus d’ingrédients et du temps pour la fabriquer. Elle est épaisse et goûteuse.

A utiliser pure comme sauce pour le Sashimi (le poisson cru), les légumes cuits et crus.  Le taux de sel est de 12 à 14 %.

• Tamari shoyu

Fabriqué avec uniquement du soja, éventuellement un peu de blé.  Il est fabriqué avec moins d’eau pour faire concentrer le goût d’Umami. Elle est épaisse et a une saveur particulière. Dans les pays occidentaux, Tamari est connu comme la sauce de soja sans gluten. Pour les personnes ayant l’allergie au gluten, il faut bien regarder la liste des ingrédients pour être sûr qu’elle soit totalement sans gluten. Le taux de sel est de 16 à 17 %.

Sauce de soja claire

•  Usukuchi  Shoyu  (Sauce de soja clair)

Fabriqué avec la même quantité de soja et de blé.  Elle contient plus de sel. Etant moins foncée que Koikuchi shoyu, elle est utilisée pour valoriser les couleurs des aliments notamment dans l’ouest du Japon. Le taux de sel est de 18 à 19 %.

• Shiro Shoyu (Sauce de soja blanche)

Fabriqué avec majoritairement le blé et un peu de Soja. Il est encore plus clair qu’Usukuchi Shoyu. Le goût est fin et ne colore pas les aliments. Elle valorise les goûts purs et les couleurs d’aliments. Le taux de sel est de 18 à 19 %.

Elle est utilisée pure comme sauce notamment pour « Sushi » et « Sashimi » (le poisson cru). Elle est presque omniprésente dans les recettes japonaises en combinant d’autres condiments ; le vinaigre du riz, le Mirin, le Saké etc…

Il est utile de noter ses effets positifs pour la cuisine :

• Enlever l’odeur de poisson et viande
• Donner le parfum et l’effet laqué en combinant avec le sucre (Exp. Teriyaki)
• Arrêter le développement de microbes par ses composants : le sel et l’acide organique
• Valoriser le goût sucré en ajoutant un peu aux plats sucrés
• Diminuer le goût salé en ajoutant un peu aux plats trop salés
• Augmenter le goût d’Umami de Dashi (Exp. Soupe de nouilles ; Soba, Udon etc)

D’abord, les graines de soja, l’ingrédient principal de Shoyu, contiennent Vitamine B1, Acide folique, Potassium, Fer, Calcium, Zinc, Vitamine E …

En plus, la sauce de soja contient de plusieurs substances créées par la fermentation : des acides aminés, vitamines, minéraux, enzymes.

• Choisir le Shoyu faite par la fermentation naturelle. 
• Il faut le conserver dans le frigidaire après l’ouverture de la bouteille.
• L’idéal est de le consommer dans le mois. Grâce au sel, elle ne pourrit pas, mais devient noire et perd son goût.