UMAMI

UMAMI est le cinquième goût, après sucré, salé, acide et amer, identifié et nommé par un scientifique japonais, Prof. Kikunaé IKEDA en 1908. Il a démontré que ce goût est bien l’acide glutamique, une sorte d’acide aminé, qui se trouve abondamment dans l’algue japonais KOMBU.

Les autres composants d’Umami, l’acide inosinate dans Katsuobushi (la bonite séchée) et l’acide guanylique dans Shiitaké séché (Shiitake est une sorte de champignon japonais)  ont été ensuite  identifiés par les suiveurs de Prof. Kikunaé.

A la suite de plusieurs décennies de recherches académiques, il a été scientifiquement prouvé en 2002 comme le cinquième goût.​

Le goût d’Umami a été identifié au Japon, mais il est universel. En-dehors de Kombu et Katsuobushi qui sont utilisés pour préparer Dashi (le bouillon japonais d’Umami) au Japon, les trois autres composants se trouvent dans les alimentations du monde entier.

L’acide glutamique est un acide aminé dominant du lait maternel !​

• Acide glutamique :

Kombu, le fromage, la tomate, l’oignon, le champignon, le brocoli…

• Acide inosinate :​

Katsuobushi (la bonite), la bonite, la sardine, la viande (le bœuf, le poulet, le porc)

• Acide guanylique :

les champignons séchés (Shiitake, Champignon italien « Porcini »  Morille …)

 Il y a deux façons d’augmenter le goût d’Umami d’alimentations :

1)  Par processus de transformation :

Il s’agit d’augmenter le taux de composant  par la fermentation, la déshydratation, le salage etc..​
Ce processus est souvent utilisé pour fabriquer les condiments traditionnels ou les produits pour la longue conservation.
Il existe beaucoup de produits alimentaires traditionnels fabriqués par ce processus dans le monde entier.

Par exemple :

•  Au Japon : Condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Katsuobushi)
•  En Chine et Corée :  Il existe plusieurs condiments fabriqués par la fermentation
•  En Europe : le fromage vieilli, le jambon cru, les poissons en conserve  (l’anchois, la sardine…)
•  Aux Etats Unis  : Ketchup, Bacon, Sauce Barbecue…
  et d’autres pays​

2)  La synergie des composants :​

Quand on mélange l’acide glutamine (une des acides aminés)  et l’acide inosinate ou l’acide guanylique (une des acides nucléiques), le goût d’Umami est fortement renforcé. C’est scientifiquement prouvé.

Par exemple :

• Dashi (le bouillon japonais d’Umami) :

Il existe plusieurs sortes de Dashi (le bouillon de soupe) préparé en utilisant cette synergie. Le plus courant est le bouillon préparé avec Kombu (l’acide glutamine) et  Katsuobushi (l’acide inosinate). Il a environ de 7 à 8 fois plus de goût d’Umami que le Dashi d’un seul composant (Kombu ou Katsuobushi) !

• le bouillon occidental (de légume, de poulet ,,) et le bouillon chinois (Tang)  avec le même principe

• D’autres exemples de synergie d’Umami pour la cuisine :

Le bœuf (l’acide inocinate) + l’oignon, la carotte, le céleri (les légumes contenant l’acide glutamine)
Le poulet ((l’acide inocinate) + le poireau, le gingembre

ll1)  Un goût senti sur l’ensemble de langue

Des cinq goûts (sucré, salé, acide, amer et Umami), c’est l’Umami qui est senti sur la plus large partie de langue par rapport aux quatre autres.​

2) Un goût qui dure plus longtemps dans la bouche

Par le résultat d’un test de comparaison entre l’acide glutamique (Umami),  le sel  (le salé)  et  l’Acide tartrate (l’acidité du vin), le goût d’Umami reste plus longtemps (plusieurs minutes) dans la bouche​.

Dans  la cuisine japonaise, on utilise Dashi (le bouillon de soupe) pour rehausser le goût des aliments. à la place de la graisse animale, par conséquent, elle est légère et meilleure pour la santé.

Il y a d’autres bienfaits spécifiques pour la santé :

• Aider à réduire de sel pour  la cuisine : avec l’Umami, on peut maintenir la même saveur de la cuisine en diminuant la quantité de sel, dans la soupe par exemple. 

• Accélérer la sécrétion de salive : Bon pour la digestion et contre les troubles de la sècheresse de la bouche.