Les condiments japonais
Ce qui donne le goût japonais
Pour faire la cuisine japonaise chez vous, il faut des condiments japonais qui donnent le vrai goût japonais et sont bons pour la santé, un peu comme les nombreuses épices de la cuisine indienne.
Au Japon on les trouve partout. Les japonais les utilisent presque quotidiennement sans se poser des questions. C’est normal. Ici, c’est un peu plus compliqué …
Avant de commencer, c’est bien de connaître un peu chaque condiment japonais :
- Qu’est ce que c’est ?
- Comment l’utiliser pour la cuisine ?
- Pourquoi c’est bon pour la santé ?
- Conseils d’achat
Vous pouvez consulter directement cette rubrique «Condiment japonais » ou cliquer les liens des condiments utilisés de chaque recette.
Condiments japonais de base
La sauce magique contenant les cinq goûts
Shoyu en japonais, est un condiment incontournable de la cuisine japonaise. Elle est la plus connue dans les pays occidentaux.
Miso
Une source des protéines végétales extraordinaire
« Miso » est une pâte de soja (écrasés et cuits à la vapeur) fermentée avec « Koji*». Il y a trois sortes de Miso selon le « Koji *» utilisé
Vinaigre de riz
« Su » en japonais
Le vinaigre de riz est fabriqué par la fermentation acétique d’alcool de riz (Saké). Il est plus doux que les vinaigres occidentaux
L’Umami
Qu’est-ce que c’est ?
« UMAMI » est le cinquième goût
Après le sucré, le salé, l’acide et l’amer, identifié et nommé par un scientifique japonais, Prof. Kikunaé IKEDA en 1908. Il a démontré que ce goût est bien l’acide glutamique, une sorte d’acide aminé, qui se trouve abondamment dans l’algue japonais « KOMBU »
En suite, les autres composants; l’acide inosinate dans « Katsuobushi » (la bonite séchée) en 1913 et l’acide guanylique dans « Shiitaké séché» (Shiitake est une sorte de champignon japonais) en 1957, par les suiveurs de Prof. Kikunaé.
A la suite de plusieurs décennies de recherches académiques, il a été scientifiquement prouvé en 2002 comme le cinquième goût.
Les condiments qui donnent le goût d’Umami
Dashi
Reconnu par un scientifique japonais, Prof. Kikunae IKEDA en 1908). Il donne une saveur typiquement japonaise à la cuisine et qui est essentiel. C’est l’équivalent du bouillon occidental (de légume, de volailles etc).
Katsuobushi
Katsuobushi est un condiment purement japonais
Contrairement à la sauce de Soja et « Miso » qui viennent de la Chine. Son existence est mentionné dans le plus ancien ouvrage japonais « KOJIKI » (publié en 712).
Kombu
Kombu
« Kombu» est une algue comestible du groupe des algues brunes. C’est une des deux principales algues utilisées avec « Wakame » pour la cuisine japonaise.
Condiments qui donnent la douceur
Mirin
Mirin – qui donne une saveur douce et profonde.
Mirin est une sorte de Saké sucré (environs 14°) utilisé uniquement pour la cuisine. Il est fabriqué par la fermentation du mélange du riz gluant (Mochigomé) cuit à la vapeur et « Shoochu» (un alcool japonais distillée à partir de riz, d’orge, de patates douces etc …) avec « Koji*» du riz .
Saké
Saké pour la cuisine
« Saké » (boisson de riz alcoolisée) est utilisé dans la cuisine japonaise comme le vin blanc pour la cuisine française.
Sucre
Les Algues
Nori
Il est connu pour l’usage d’entourer le rouleau de « Maki Sushi» dans les pays occidentaux. C’est le seul produit alimentaire naturel qui contient les trois acides aminés d’«Umami» (le cinquième goût reconnu par un scientifique japonais, Prof. Kikunae IKEDA en 1908).
Wakamé
Wakamé
« Wakamé » (Undaria pinnatifida) est un des deux principales algues utilisées dans la cuisine au Japon avec « Kombu ». C’est l’algue sauvage qui croit sur toutes les côtes du Japon sauf sur la côte est de l’île de Hokkaido.
Kombu
Kombu
« Kombu» est une algue comestible du groupe des algues brunes. C’est une des deux principales algues utilisées avec « Wakame » pour la cuisine japonaise.
Huile & épices
Huile de sésame
Un anti-oxydant au merveilleux parfum
Grâce à ses nombreuses vertus médicinales, l’huile de sésame est utilisée comme remède depuis l’antiquité, notamment dans la médecine traditionnelle en Inde, l’Ayurveda.
Wasabi
C’est le nom d’une plante et signifie une épice faite de ses racines.La culture de « Wasabi » est très délicate et difficile.
Il pousse à la surface de l’eau courante pure et stable, comme les ruisseaux de montagne et les sources.
Yuzu Kosho
« Yuzu » est un fameux agrume asiatique, assez connu maintenant en France, « Kosho » (le poivre en japonais) a une signification différente ; le piment fort selon la coutume linguistique de Kyushu.
*Koji :
Une levure utilisée pour faire différents condiments japonais (la sauce de soja, Miso, Mirin, Saké etc). Elle est faite par la fermentation du ou des céréales (le riz, l’orge, le soja etc..,) selon le produit, avec un champignon qui s’appelle «Aspergillus oryzae »