Saké

Le monde du Saké, une fameuse boisson de riz alcoolisée, est très grand et riche comme celui du vin français. Il faut un site entier pour tour expliquer sur cette boisson traditionnelle japonaise.

On parle ici uniquement du Saké pour l’utilisation dans la cuisine. C’est un des condiments japonais importants pour la cuisine japonaise, comme le vin blanc pour la cuisine française et le vin Shaoxing pour la cuisine chinoise.

La fabrication du Saké est complexe et subtile. Voici l’essentiel du processus de fabrication :

1. Polir, nettoyer, tremper et cuire à la vapeur le riz bien sélectionné.
2. Préparer un moût d’amorçage, Shubo (Mère de Saké) en japonais, avec le mélange de riz cuit, Koji* de riz, eau, levure. Mettre au fond de cuve.
3. Ajouter Koji*, riz cuit et eau en trois étapes (en 4 jours) pour la fermentation progressive.

Le riz ne contenant pas de teneur du sucre, est fermenté en deux étapes d’une façon parallèle ;

• Transformer l’amidon du riz en glucose avec un ferment de Koji du riz.
• Transformer le glucose en alcool avec une levure.

4. Presser, filtrer, clarifier et pasteuriser.
5. Mettre en bouteille.

*Koji :  Un ferment issu de la fermentation du ou des céréales cuites à la vapeur (le riz, l’orge, le soja   etc..,) avec un champignon        «Aspergillus oryzae ».

Il y a deux sortes de Saké à utiliser pour la cuisine : le vrai Saké à boire et Ryori-shu (Saké pour la cuisine en japonais). Ce dernier est fabriqué avec ajout de sel et d’autres additifs. Son degré d’alcool est aux alentours de 13 degrés. Il est moins cher, mais il ne donne pas la même saveur que celle du Saké à boire.

Saké donne le goût d’Umami, une saveur riche et profonde et aussi un parfum doux qui valorise le goût des aliments. Pour cela, il faut chauffer Saké pour que son alcool (environ 15°) s’évapore.

En le mettant sur les aliments notamment le poisson et la viande avant de cuisiner, Saké enlève l’odeur. Et il rend les aliments (poisson, viande, légumes racines etc…) plus tendres.

• Acheter du Saké à boire

Pour profiter pleinement de la vertu du Saké pour la cuisine, je vous conseille d’utiliser le vrai Saké à boire.

J’utilise Saké de gamme moyen en pack en carton (500ml) qui est commode à utiliser et facile à ranger dans le frigidaire.

• Conserver dans le frigidaire après l’ouverture.