Mirin

Mirin est une sorte de Saké sucré dont le taux d’alcool est de 13 à 14° et le taux de sucre est de 40 – 50%, utilisé principalement pour la cuisine.

Il était consommé comme boisson alcoolisée de luxe (le Saké sucré) au 16^ème siècle. La première utilisation comme condiment remonte vers la fin de l’époque Edo (19^ème siècle). C’était juste pour assaisonner la soupe de Soba et la sauce d’anguilles dans les restaurants. Après la deuxième guerre mondiale, la consommation a redémarré, mais plutôt réservé aux restaurants en raison du prix élevé dû à la taxe sur l’alcool. Avec la baisse de cette taxe au milieu des années 1960, il est devenu un condiment courant pour la cuisine familiale.

Il est fabriqué par la fermentation d’un mélange du riz gluant (Mochigomé) cuit à la vapeur et de Shoochu (un alcool japonais distillée à partir de  riz, d’orge, de patates douces etc …) avec Koji* de riz .

En dehors du vrai Mirin, Hon Mirin en japonais , il y a deux sortes de produits similaires. Ils ont été inventés pour vendre un Mirin moins cher sans être imposé à la licence de vente d’alcool.

Condiment de style Mirin :

C’est un simple mélange des ingrédients (Sirop, Riz, Koji de riz, vinaigre etc) sans fermentation. Il ne contient presque pas alcool (moins de 1%). Il est donc moins cher, mais il ne donne pas les mêmes effets pour la cuisine.

Condiment de fermentation d’une façon Mirin  :

C’est Hon Mirin salé dont le taux d’alcool est de 8 à 14°. Il n’est pas considéré comme une boisson alcoolisée à cause d’ajout du sel.

Grâce aux différentes substances créées par un process de fermentation, il joue un rôle important et très varié sur la saveur de la cuisine :

• Donne une douceur subtile et moelleuse.
• Donne un goût profond et Umami.
• Rend la surface d’un aliment laquée et brillante.
• Empêche l’aliment de se casser à la cuisson.
• Fait pénétrer bien et rapidement l’assaisonnement.
• Enlève l’odeur des aliments.

D’une façon générale, il est utilisé avec d’autres ingrédients, notamment la sauce de soja pour faire Nimono (les plats mijotés avec le bouillon sucré-salé), Teriyaki (une viande ou un poisson laqué avec la sauce sucré-salé épaisse, la soupe de nouilles (Soba, Udon).

On met le Mirin en début de cuisson pour que l’alcool fasse son travail et s’évapore complètement à la fin. Pour la cuisine sans cuisson, il est conseillé de chauffer Mirin avant l’utilisation (pour évaporer l’alcool).

Personnellement, je remplace le sucre par Mirin au maximum. Cela donne un goût plus fin et moins sucré.

Mirin  est riche en acides aminés, glucide, vitamines (B1, B6) et aussi en minéraux, notamment le cuivre.

• acheter Hon Mirin (le vrai Mirin)
• conserver à la température ambiante (à l’ombre et au frais)​