Dashi

Dashi – le bouillon japonais d’Umami (le cinquième goût) reconnu par un scientifique japonais, Prof. Kikunae IKEDA en 1908.  Il donne une saveur typiquement japonaise à la cuisine.   C’est l’équivalent du bouillon occidental (de légumes, de volailles…). Le bouillon de Dashi se fait rapidement avec les ingrédients spécifiques : Kombu, Katsuobushi, Shiitaké (un champignon japonais) séché,  Niboshi (des petits poissons séchés ), en comparaison avec le bouillon occidental qu’il faut laisser mijoter plusieurs heures. (lire l’article sur Umami) 

La qualité de Dashi est un élément déterminant pour la cuisine japonaise. La préparation d’un bon Dashi original est très importante pour les grands restaurants japonais. Pour la cuisine familiale, il y a plusieurs sortes de produits prêts à utiliser sur le marché pour que chacun puisse choisir le Dashi selon le goût et le style de vie.

Des goûts selon les ingrédients utilisés :

• Katsuobushi : très parfumé et un goût délicat.
• Katsuobushi + Kombu : goût d’Umami bien prononcé par la synergie des deux composants d’Umami.
• Niboshi (petits poissons séchés) : goût fort de poisson

 (Dashi végétarien)

• Kombu : goût simple et légèrement salé.
• Shiitaké séché + Kombu : goût doux et bouillon clair.

Il y a deux façons pour avoir le Dashi :

1.Préparer le bouillon soi-même à maison

Autrefois, tout le monde préparait le Dashi à la maison avec les ingrédients naturels. Ce n’est pas compliqué, mais un peu contraignant de faire Dashi pour chaque cuisine dans le style de vie moderne*. 

Avec la tendance actuelle du style de vie naturel, il y a de plus en plus de japonais qui se mettent à préparer le Dashi. Parmi de nombreuses recettes de Dashi, j’ai choisi les façons les plus simples de préparer le Dashi (voir la recette)

2.Acheter le Dashi prêt à utiliser

• Dashi naturel en poudre sous la forme de sachet « Dashi Pack »

C’est un bon compromis. L’utilisation est simple comme « Tea pack ». Il suffit de laisser bouillir de 2 à 3 minutes dans l’eau pour faire un bouillon de Dashi naturel. Et on peut utiliser le contenu en poudre en déchirant le paquet pour ajouter le goût de Dashi à la cuisine. Il existe deux sortes de produits :  assaisonné et sans assaisonnement. Ce produit est très à la mode au Japon. Chaque fabricant invente un goût sophistiqué par le mélange de différents ingrédients. C’est un peu plus cher.

• Dashi concentré en poudre ou granule

Le plus simple et économique. Il suffit d’ajouter dans l’eau chaude ou froide pour faire un bouillon. Dans la plupart des cas, ils sont assaisonnés avec d’autres condiments :  sel, sucre et différents additifs. Il en existe aussi sans additif.

• Dashi en liquide

A utiliser en diluant avec de l’eau chaude ou froide. Il est pratique mais salé et contient souvent des additifs.

On utilise Dashi en mélangeant avec un ou plusieurs condiments (Miso, Sauce de soja, Mirin …) pour la soupe Miso, les nouilles (Soba, Udon, Ramen … ) et Nimono (les plats mijotés) …

Dashi naturel en poudre peut remplacer sel et poivre pour assaisonner différentes sortes de cuisine (Riz sautés, Légumes sautés, Yakisoba, Okonomiyaki, Viande et poisson grillés etc.). Il donne le goût plus subtil et profond.

• Si vous utilisez Dashi en poudre, il vaut mieux choisir sans additif. Dashi naturel en sachet (Dashi Pack) de bonne qualité est très pratique pour donner un bon goût de Dashi à votre cuisine.

•  Conserver dans le frigidaire après ouverture

  * Selon l’enquête réalisée auprès des mères de famille au Japon en 2011, seulement une sur quatre fait « Dashi » soi-même. D’autres utilisent « Dashi » prêt à utiliser, notamment naturel (sans additif).