Magasin de vrai Onigiri artisanal à Paris

Onigiri est une boule de riz farcie enveloppée par une feuille de Nori. Il y a une base d’Onigiri traditionnel, mais on peut faire comme on veut pour la taille (grande, petite, moyenne), la forme (généralement en rond, ou en triangle), avec Nori ou sans Nori et le choix de la farce.

C’est pratique à transporter. On peut le manger à n’importe où avec les mains. C’est l’équivalent du sandwich occidental au Japon. On trouve toutes sortes d’« Onigiri » dans les commerces. Ils sont enveloppés par une feuille de Nori couverte d’une pochette transparente pour éviter qu’il devienne mou au contact du riz. Ce n’est pas très écologique, mais une perfection à la japonaise.

En même temps, les restaurants spécialisés d’Onigiri artisanal gagnent en popularité à Tokyo ces dernières années et le peuple japonais continue à avoir plaisir à faire Onigiri à la maison.

En France, il me semble que le terme « Onigiri » est bien entré dans la langage culinaire, notamment à Paris où il y a de plus en plus d’ « Onigiri-ya » (les magasins spécialisés sur Onigiri).

Artisans d’Onigiri engagés

« Gili-Gili » est un magasin d’Onigiri artisanal dans le quartier de l’esprit « Bobos » dans le 9^ème arrondissement. Il a été créé par un couple franco-japonais ; Samuel et Ai. Ai est une Japonaise d’une famille d’agriculteur de riz et a appris la base de la cuisine japonaise avec sa grande mère qui était une cuisinière professionnelle. Samuel, à l’origine artiste, adore l’Onigiri, notamment celui préparé par Ai. Ils ont ouvert « Gili-Gili » en 2019.

Pour bien comprendre Onigiri, Samuel a rencontré plusieurs maîtres artisans d’Onigiri au Japon et observé leur travail. Il a fini par définir Onigiri comme « la Soul Food japonaise ». Pourquoi ? « Comme on prépare Onigiri avec les mains, il faut le faire avec un bon esprit. C’est ce que j’ai appris avec les artisans japonais » explique-t-il.
Il est engagé aussi sur la qualité alimentaire et la protection d’environnement. Les ingrédients ; le riz et la garniture, sont bio et les produits de circuit court et local autant que possible. Il pratique « Zéro déchet » et « No plastique ».

Onigiri moelleux « Fuwa-Fuwa »

Dans leur minuscule magasin de 10 m², ils préparent tous les jours Onigiri d’une façon artisanale. Ils utilisent un moule en bois fabriqué sur mesure pour uniformiser la quantité et la forme d’Onigiri. Ensuite ils sont ajustés avec les mains et enveloppés avec une feuille de Nori. L’astuce est de ne pas presser trop pour faire Onigiri moelleux « Fuwa Fuwa ». Pour s’adapter au goût des Français, ils mettent moins de riz et plus de garniture que l’Onigiri japonais.

Choix d’Onigiri sympathique

Ai est chargée de la fabrication et la création. Elle propose une douzaine d’Onigiri de différentes sortes de farces ; Onigiri traditionnel japonais (Sel, Uméboshi, Kombu etc,,,) et aussi de fusion franco-japonais  (Miso Porc, Saumon mariné au saké etc.. ). Il y a des indications végan et sans gluten sur le menu. Le prix est en moyenne 3 euros la pièce.
Il y a aussi des formules ; Onigiri au choix + Accompagnements (Tsukemono, Edamamé, Soupe Miso etc ), Dessert, Boisson etc. Le magasin est ouvert de midi à 15h. Ils proposent la vente à emporter, la livraison et quelques places pour consommer dans le magasin.

Tuto vidéo ludique, Atelier et Livre d’Onigiri

Ils ont créé un Tuto vidéo ludique « Comment faire un Onigiri ? » en YouTube avec leur ami graphiste Vincent. Je vous invite à le regarder (le lien).  Ils organisent aussi l’atelier d’Onigiri et ont publié un livre des recettes d’Onigiri. « Il est important pour nous de transmettre aux français le plaisir de faire Onigiri» dit Samuel.

C’est un bon et vrai Onigiri japonais fait avec un bon esprit franco-japonais.  

« Gili-Gili » :
48 Rue Notre Dame de Lorette, 75009 Paris
Ouvert du lundi au samedi 12h-15h

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Recette fétiche d’Ai et Samuel

Ai et Samuel nous ont donné une recette d’Onigiri sympathique

«Onigiri Miso noix » sucré-salé

Ingrédients pour 6 Onigiri :

300g de riz
100 g de noix
2 cuil. à soupe de miso rouge
2 cuil. à café de beurre de cacahuète
2 cuil. à soupe de mirin
1 ½ cuil. à soupe de sucre

Préparation

1. Faites cuire le riz puis laisser refroidir
2. Hachez les noix avec un couteau de cuisine. Veillez à ne pas hacher trop fin pour qu’il y ait de la texture en bouche.
3. Faites dorer les noix dans une poêle à feu moyen. Comptez environ 3 minutes afin que les noix libèrent leur arôme et qu’en en goûtant un morceau, celui-ci craque sous la dent. Pensez à bien les remuer dans la poêle afin qu’elles ne grillent pas trop.
4. Ajoutez le mirin et portez à ébullition. Réduisez à feu doux et incorporez le miso et le sucre. Lorsque la préparation est chaude, incorporez progressivement le beurre de cacahuète puis retirez du feu (il ne faut pas que ça bouille !).
5. Disposez la garniture au centre du riz et formez l’onigiri.
   Voir le Tuto vidéo « Comment faire un Onigiri ? »

Note :

Ce miso aux noix se déguste aussi très bien enduit sur l’extérieur de l’onigiri avant de le faire griller. Le miso rouge a un temps de fermentation plus long, ce qui lui confère un goût plus prononcé et plus profond. Vous pouvez sublimer cette garniture en y associant du brie.

Je l’ai gouté. C’est délicieux et nourrissant (Hiroko)

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.