Présentation du livre, La cuisine japonaise du zen (Éditions First), par Hiroko Kikuchi-Bouquillon et Francis Bouquillon, réalisée en hiver 2026
La deuxième partie : Quelques anecdotes marquantes de nos 14 reportages au Japon
Eiheiji
Tenshin NISHIMURA. Tenzo d’Eiheiji
Parmi les rencontres emblématiques figure celle du Tenzo du temple Eiheiji. Monsieur Nishimura.
Une personne souriante,qui respire une forte autorité naturelle et une longue expérience.
Il commence ses journées avant tout le monde (3 heures du matin) pour prendre les décisions concernant les repas et assurer le bien-être des résidents permanents et temporaires.
Une immense cuisine permet de nourrir les 200 moines présents dans ce qui est le plus grand temple, Zen Soto du Japon, ainsi que ceux qui viennent plusieurs jours pour profiter d’une retraite.
Difficile de décrocher un rendez-vous avec lui et jusqu’au dernier moment de savoir combien de temps il pourra nous consacrer au vu de ses responsabilités.
Sa grande disponibilité et son ouverture ont provoqué un vrai plaisir de rencontre. Nous avons passé presque deux heures avec lui, moment qui s’est terminé par un court repas du midi qu’il avait personnellement cuisiné pour faire le livre !
Un moment d’émotion, ce repas rituel en trois bols servi ainsi depuis des siècles.
Il a eu cette phrase limpide qui résume la cuisine mondiale et qui figure dans notre livre : « la Chine, c’est l’huile, la France c’est la sauce, le Japon c’est l’eau ».
Et en effet, la qualité de l’eau est un élément fondamental tant pour faire cuire les légumes que pour élaborer un bouillon dashi ou faire un bon thé vert.
Aux tâches quotidiennes matérielles s’ajoute une dimension spirituelle : de nombreux repas accompagnent les cérémonies traditionnelles, et il prépare également deux fois par jour le repas destiné à Maître Dōgen, fondateur d’Eiheiji au XIIIᵉ siècle.
AJIRO
Restaurant du shojin ryori de Myoshinji (Kyoto)
Par un merveilleux temps de fin d’été, nous trouvons l’entrée modeste d’un des plus anciens restaurant de shojin ryori de Kyoto Ajiro, situé en face du grand monastère de Mioshinji haut lieu du monastère zen qui comprend plus d’une quinzaine de temple avec des jardins, disséminés sur une vingtaine d’hectares.
Ce petit restaurant joue un rôle central pour préparer les repas de cérémonie du monastère. Mais il dispose aussi d’une salle de restaurant de taille modeste, puisqu’elle n’accueille que 12 personnes, chacun disposant, en guise de table, d’un petit pupitre bas et d’un coussin traditionnel pour s’asseoir, de préférence à la japonaise.
Il est 11h du matin et Monsieur Kubota, qui dirige dans ce restaurant, nous indique simplement que pour pouvoir nous accueillir, nous expliquer sa cuisine et l’historique des lieux, prendre les photos nécessaires au livre et enfin déguster les plats, il a tout simplement fermé le restaurant et n’a préparé la cuisine que pour nous.
Sans grand discours, il a ainsi incarné une des vertus de la philosophie, zen : l’attention portée à l’autre, le respect de la chose bien faite.
Cette salle située au premier étage, d’où l’on aperçoit l’entrée imposante du Myoshinji comporte des panneaux peints dont l’un est directement issu de la vie spirituelle des moines puisqu’il illustre l’une des « 10 étapes du buffle « nom donné à l’un des ouvrages philosophiques les plus importants dans la culture zen.
L’esthétique des repas de shojin ryori resplendit dans son travail, mise en scène des aliments variée, profusion des couleurs, succession de céramiques de styles divers, tout concourt à ce qu’il est banal d’appeler » un feu d’artifice ».
Mais tout ceci est évidemment très préparé et Monsieur Kubota nous montrera différents croquis qu’il a pris pour construire patiemment l’esthétique des 11 plats qui composent ce repas rituel.
Kamotofu Kinki
Fabricant de tofu artisanal fondé en 1843 (Kyoto)
Au cœur de la vieille ville de Kyoto, le long de la rivière Kamo qui passe en son centre nous sommes venus retrouver Monsieur Hayashi, patron d’un atelier de tofu 100 % naturel Kamotofu Kinki, sixième génération de fabricant.
On se voit tôt matin car le tofu est fabriqué entre cinq heures et 9h du matin. Ensuite ce sont les livraisons et la vente sur place Le soja japonais utilisé est de qualité rigoureusement sélectionnée et Monsieur Hayashi en propose six sortes différentes dont le goût est à chaque fois particulier.
Le produit paraît simple quoique raffiné, mais il est plus complexe à fabriquer qu’il n’en a l’air : trouver le bon équilibre entre le taux de sucre et celui de la protéine n’est pas évident et le nigari qui sert à précipiter le lait de soja pour en faire la pâte de tofu est soigneusement dosé.
Le patron parle de ses graines de soja comme des êtres vivants. Quand elles sont vieilles, il faut mettre moins de nigari car elles sont moins fortes, mais quand elles sont jeunes, alors, il faut faire attention au dosage, nous raconte-t -il avec passion.
L’eau de Kyoto avec son inégalable douceur est le troisième ingrédient clé pour obtenir ce délicieux tofu.
Dans la boutique de vente est notamment préparé le « oage »qui veut dire tofu frit : imaginez un long rectangle de tofu, un peu comme une brique plate, qui est frit en trois passes successive.
Si vous avez la chance d’aller à Kyoto, surtout allez chez lui pour acheter cette merveille. L’adresse est dans le livre. C’est une petite boutique entre deux ruelles. Le lieu est charmant.
Kenninji
Le zen et le thé
Impossible de parler de cuisine japonaise, surtout à Kyoto, si l’on n’évoque pas le thé japonais c’est-à-dire le thé vert.
Pour en découvrir les racines nous sommes allés au temple Kenninji situé juste à côté du festif et emblématique cœur de Kyoto, le Gion.
Outre son goût délicieux. ou plutôt ses goûts délicieux, tant qu’il y a de sorte de thés verts, il constitue le complément indispensable de la cuisine japonaise, mais est aussi intimement lié au monastère zen.
À l’origine, au XIIe siècle, ce bol de thé vert était consommé régulièrement par les moines car il avait la vertu de les maintenir éveillés pendant les longues heures de pratique du zazen.
Le Zen Rinzai, fondé dans ce temple attirait beaucoup les aristocrates, les grands dirigeants et les esthètes de la société de Kyoto. C’est de cette rencontre qu’est née progressivement la cérémonie du thé.
Au cours de notre discussion avec lui, Monsieur Asano, le moine qui dirige ce monastère, s’arrête devant une petite haie bien taillée et pointe du doigt une fleur grosse comme un camélia avec des pétales jaune clair et de magnifiques pistils couleur abricot.
C’est la fleur d’origine que nous vue fin septembre qui est la période de début de la floraison.
Il vous reste à faire chauffer une eau à 60°, choisir un bon thé vert et un joli bol. Fermez les yeux, vous êtes à Kyoto.
SHISENDO
Le temple des fleurs
Nous partons pour le nord de Kyoto et aux confins du centre-ville prenons une route qui s’élève vers l’Est dans les montagnes.
Une longue ligne droite parsemée de modestes maisons en bois nous amène au seuil d’une porte en bambou calée sur d’anciennes et grosses marches de pierre grise.
Il s’agit de Shisendo, ancienne demeure aristocratique élevée au rang de temple.
Nulle part mieux qu’ici, on ne ressent l’aspect initiatique de l’entrée dans un temple : un escalier très ancien, un peu chaotique, tournant à angle, droit, partiellement, caché de bambous, entrelacés en barrière, nous amène dans un lieu très calme et très isolé directement à flanc de montagne.
Ce lieu raffiné, tranchant avec les grands temples massifs est connu pour la présence de ses nombreuses fleurs, qui se renouvellent au fil des saisons : printemps des cerisiers en fleurs, été des fleurs des champs, automne des érables rouge et hiver des camélias….
Pas une brindille, pas un pétale fané : toute la famille de ce temple se lève à 5h du matin, tous les jours de l’année, et après un rituel du matin, travaille dans le jardin jusqu’à l’ouverture aux visiteurs. C’est une douce harmonie, le dirigeant du temple nous montre un papillon rare, toujours attiré par une fleur également peu répandue.
La visite se termine par la rencontre avec deux petites statues votives de pierre posées dans la mousse et constellée de pièces de quelques yens.
Allez sur Internet, vous les trouverez. Elles sont aussi, à notre façon, dans le livre.
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