Restaurant de Donburi du chef étoilé, Julien Lemarié

IMAYOKO est un restaurant de Donburi créatif, une deuxième adresse de Julien Lemarié, Chef et propriétaire du restaurant IMA (une étoile Michelin) à Rennes. IMAYOKO se trouve juste à coté (YOKO en japonais) d’IMA.

Donburi signifie un bol et aussi un plat japonais composé de riz et de garniture dessus servi dans un bol. Il existe plusieurs sortes de plats de Donburi classique japonais ; «Tendon » avec Tempura, « Katsudon » avec porc pané, «Tekkadon » avec sashimi de thon etc..  Il y a des restaurants spécialisés et d’autres servant ce plat partout au Japon. Comme c’est simple à préparer en mettant ce qu’on veut comme garniture, c’est aussi un plat familial courant.

L’Incarnation de la cuisine d’IMA sous la forme de Donburi

Julien a travaillé pendant 5 ans dans les grands restaurants français au Japon et épousé une japonaise (Atsuko) qui cuisine divinement à la maison, selon lui. Il utilise naturellement les saveurs et les techniques de la cuisine japonaise pour sa cuisine.

Pour « IMAYOKO » son deuxième restaurant du style Izakaka (Bistrot japonais), il a choisi « Donburi » comme thème. Pourquoi ? « C’est un plat qu’on mange souvent chez nous. C’est pratique comme une tartine française, une tranche de pain toasté où on met ce qu’on veut dessus. » répond Julien.

Il a repris la forme est Donburi japonais et ajouté la cuisine d’IMA ; les ingrédients des mêmes producteurs, les mêmes principes de cuisine ; les produits locaux et de micro saison, les goûts présents dans tous les plats (piquant, acidité, Iode) et la cuisson de barbecue.

Engagement écologique et sociétal

Pour Julien, l’approvisionnement local est très important depuis toujours pour la qualité de sa cuisine et l’environnement. Quand il travaillait dans les grands hôtels prestigieux à l’étranger (Singapour, Tokyo etc…), c’était compliqué à envisager. Maintenant il le réalise pleinement avec son propre restaurant à Rennes

Pour les ingrédients frais (Poisson, Viande, Légumes etc …) il sélectionne soigneusement les producteurs locaux par le goût des produits d’abord et le respect d’environnement. Ils travaillent main dans main en totale confiance. Par exemple, il achète un animal entier et partage avec d’autres chefs du coin afin d’avoir une viande exceptionnelle en économisant de l’énergie et l’argent.

Pour les autres ingrédients, il choisit les produits locaux (autour de Rennes, en Bretagne et en France) autant que possible. Par exemple, il donne la priorité aux ingrédients japonais (Tofu, Yuzu, Sauce de soja, Miso etc) fabriqués en France plutôt qu’aux produits importés. Mais il ne se prive pas d’utiliser les saveurs lointaines, par exemple les épices qu’on ne trouve pas en France. Il est aussi soucieux du bien-être et de la motivation du personnel (congés, formation continue).

Le restaurant IMA est doté d’une étoile verte 2021 au Guide Michelin.

Menu de Donburi à midi et les plats à partager le soir

Chez IMAYAKO, à midi est servi uniquement le menu de Donburi avec une soupe Miso et une pâtisserie française maison fait par un chef d’IMAYOKO qui était un pâtissier de Julien pendant 8 ans.  Il y a trois sortes de Donburi au choix (Poisson/Fruit de mer, Viande, Légume). La carte change toutes les semaines. Le prix du menu est 22 €.

Le soir, formule de plats japonisants à partager (Chirashi, Teriyaki de poisson, Okonomiyaki etc…) comme au bistrot japonais. Par table, on choisit plusieurs plats et partage au fur et à mesure. C’est casual et convivial et très différent de la formule à la française.

Pour ceux qui sont loin de Rennes, il y a un beau livre de recettes de « Donburi » de Julien (Edition Alain Ducasse) pour déguster avec les yeux ou réaliser à la maison.

IMAYOKO
20 Boulevard de la Tour d’Auvergne
35000 Rennes
Tel : 02.9952.0346

Recette de Donburi de Julien Lemarié

Julien nous a donné une de ses recettes favoris de Donburi  !

Sukiyaki bœuf wagyu, chou

Ingrédients pour 4 donburi

• 450 g de riz rond japonais
• 580 g d’eau
• 1 grosse carotte
• 1 oignon
• 1 pak choï (une des variétés du chou de Chine)
• 1⁄4 de chou chinois
• 4 cébettes
• 400 g de rumsteck wagyu partie grasse
• 1⁄2 tasse ou 125 g d’eau
• 3 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de mirin
• 1 c. à café de sucre

Préparation :
Faites cuire le riz à la vapeur. Conservez-le à température ambiante.

Epluchez la carotte et taillez-la en fines bandes avec un rasoir. Émincez l’oignon. Lavez le pak choï et taillez chaque feuille en deux. Lavez et émincez finement le chou chinois. Lavez et taillez finement les cébettes en biseaux. Réservez l’ensemble au frais. Dégraissez le rumsteck, conservez la graisse. Taillez le rumsteck en fines tranches de 2 mm. Réservez au frais.

Dans un sautoir, faites suer l’oignon dans la graisse du rumsteck. Ajoutez l’eau, la sauce soja, le mirin et le sucre. Faites réduire et cuisez les bandes de carottes, le chou chinois émincé et le pak choï. Ajoutez les tranches de bœuf et cuisez-le pendant quelques secondes.

Dans un bol, déposez le riz vapeur, ajoutez-y le rumsteck poché et déposez autour les légumes cuits, puis les cébettes ciselées

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.