Ramen de terroir en version Paris

Kodawari Ramen est un restaurant de « Ramen » très populaire à Paris. « Ramen » est un bol de nouilles chinoises. Il a été introduit au Japon à l’ère Meiji (1868-1912).  En évoluant en qualité et variété, il est devenu un plat national. « Ramen » n’est jamais très cher même les très sophistiqués et pratique pour manger rapidement. Ses restaurants sont toujours animés et conviviaux.  Tout le monde (presque) aime « Ramen » au Japon.

Il est composé de trois éléments ; les nouilles, la soupe et la garniture  «Toppings » (tranches de viande, œuf  dur, Nori …). A partir de cette base, chacun peut créer son «Ramen» librement. Grâce à cette flexibilité, chaque ville a créé son «Ramen de terroir». Il existe une variété incroyable et la compétition s’intensifie d’une façon spectaculaire. A l’étranger, « Ramen » est plus connu et populaire que «Washoku» (la cuisine japonaise traditionnelle) inscrit au patrimoine culturel immatériel d’UNESCO.  Les grandes villes du monde (New York,Londres, Hong Kong etc) commencent à inventer leur propre Ramen.

Ramen gastronomique et immersion dans le Japon populaire

Jean-Baptiste Meusnier (un ancien pilote de chasse), fait parti des passionnés de Ramen. Suite à plusieurs voyages au Japon, cette passion a pris tellement de place dans sa vie qu’il a fini par créer son restaurant «Kodawari Ramen» (Kodawari signifie l’exigence en japonais) à Paris. Après avoir appris la base auprès des grands maîtres japonais, il a créé sa propre recette de Ramen avec beaucoup de «Kodawari».

Pour les nouilles, la farine est faite avec le blé d’une variété spécifique cultivé dans son champ, et meulée d’une façon artisanale.  Les nouilles sont confectionnées avec une machine japonaise sur place.

Il sélectionne soigneusement des ingrédients frais de grande qualité (la viandes, la poisson, les légumes …)  et d’excellents condiments japonais artisanaux (Sauce de Soja, Konbu, Niboshi…) pour faire le Dashi (le bouillon d’Umami). Il n’y a aucun exhausteur de goût chimique, bien sûr.

L’autre « Kodawari » est l’ambiance authentique du Japon populaire. Tous les éléments de l’intérieur (le meuble, les objets, l’électroménager, même les boîtes de Kleenex…)  ont été choisis au Japon par Jean-Baptiste et sa femme.

Kodawari Ramen « Yokocho » et « Tsukiji »

Il y a deux restaurants de thèmes différents : «Yokocho » (une ruelle débordée des petits bars et bistros populaires) et «Tsukiji » (l’ancien marché de poisson de Tokyo).  Les décors et les menus sont complètement différents. Le deuxième est spécialisé sur les Ramen au poisson.

«Je ne m’adapte pas au goût français. Je fais Ramen à ma façon qui a une place au Japon » s’affirme Jean-Baptiste.

Il parait que «Kurogoma Ramen» (Ramen de sésames noirs) le plus  populaire du restaurant « Yokocho » est sa pure invention.

La formule reste française : Entrée, Plat (Ramen) et Dessert.
Un bel exemple de «Ramen de terroir» sans frontière…

«Kodawari Ramen»
(Yokocho):
29 Rue Mazarine, 75006 Paris
Tel : 09.7091.12417
(Tsukiji) :
12 Rue de Richelieu, 75001 Paris
Tel 09.8430.9929​

« Recette de Jean Baptiste, Fondateur et chef de Kodawari Ramen »

«Ramen Maison»  

Recette de Ramen simple qu’on peut faire avec les ingrédients qu’on trouve en France.    

Pour 4 personnes : préparation et cuisson 2h30.
Vous pouvez utiliser des carcasses et des ailerons de poulet pour  diminuer le budget.

Les ingrédients :

Pour la soupe : un poulet de 1,3 kg, 800 g poitrine de porc fraîche non   tranchée et découennée, un vert de poireau, 100 g d’oignon et 30 g de gingembre
Pour la sauce : 180 g de soja japonais, 18 g de sel, 5 g de cassonade
1/2 cuillère à café de vinaigre de cidre, 2 anchois à l’huile et 2 cuillères à café de Nuoc-mâm        

• l’huile : 100 g d’huile d’arachide et l’huile de poule du bouillon, 40 g d’ail (4 grosses gousses)
• les nouilles : nouille ramen instantanés, ou spaghettis frais 
• les toppings : boîte de pousses de bambou Suzy-wan, blanc de poireau, feuille de nori, cébette

La réalisation :

Soupe

Couper en deux le poulet, le nettoyer en retirant le sang. Mettre le poulet et la poitrine dans 2 litres d’eau et faire bouillir, écumer pendant 5-10 mn. Mettre le vert du poireau, le gingembre coupé en deux et l’oignon fendu et cuire à petit bouillon pendant 2h00 en maintenant le  niveau d’eau, à découvert. 1h00 après les avoir mis, retirer les légumes, au bout des 2h00 passer le bouillon sans presser les os et ajuster le volume pour avoir précisément 2 litres. Réserver la poitrine. Dégraisser et réserver l’huile de poule.​

Sauce

Ecraser les anchois, et mélanger tous les ingrédients. Chauffer au micro onde 1 mn, réserver.

Huile

Ecraser les gousses et couper grossièrement en petits morceaux. Cuire l’ail dans l’huile. Monter en température graduellement pendant 5 mn et laisser bouillir l’huile 1 mn, puis mettre de côté 15 mn, ensuite passer l’huile d’ail.

Toppings

les toppings : mettre 100 g d’eau dans une poêle, 100 g de soja et deux cuillères à café de cassonade, cuire à feu moyen la poitrine dans la sauce 5 mn par face. Laquer en fin de cuisson avec la sauce réduite.

Mettre les pousses de bambou dans de l’eau, porter à ébullition. Jeter l’eau. Puis cuire les bambous dans la poêle de cuisson du porc avec le reste de sauce. Mettre une pincée de piment en poudre.

Couper le blanc de poireau en morceaux de 10 cm, les fendre dans la longueur, retirer la partie centrale si elle est trop verte et la mettre dans la soupe. mettre à plat le blanc de poireau. Émincer très finement puis laisser tremper dans de l’eau au réfrigérateur le temps de la cuisson de la soupe.

Prendre quatre gros œufs à température ambiante et les cuire 6 mn 30 puis les refroidir dans de l’eau très froide. Retirer la coquille et laisser  mariner à température ambiante pendant la cuisson de la soupe. Marinade 70 g de soja / 130 g d’eau, (1/3-2/3). Quatre cuillères à café de  sel, une cuillère à café de cassonade. Cinq tours de moulin de poivre noir.

Ciseler les cébettes très finement.
Couper le nori en morceau de 10 x 5 cm.​

L’assemblage du bol :

Mélanger la soupe et la sauce. Verser pour un bol, 330 cc de soupe, deux cuillères à soupe de l’huile, mettre les nouilles cuites, dresser les toppings : blanc de poireau au centre, deux belles tranches d’un cm de poitrine, 8 pièces de bambou, un œuf coupé en 2, mettre une feuille de nori, un peu de cébette, un tour de moulin de poivre noir.

Pour les courageux, voici une recette de nouille de ramen maison – avec ce qu’on trouve en France :   

1,5 kg de farine de pain blanc
20 g de carbonate de sodium. Pour l’obtenir faire chauffer 45 mn à 150° au four environ 40g de bicarbonate de soude
10 g de sel fin et 0,5 L d’eau

Mélanger dans l’eau le carbonate de sodium et le sel puis refroidir vers environ 3°. Mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtenir une pâte en  granulés fins. Au rouleau à pâtisserie ou au laminoir à pâtes former une première bande de pâte homogène d’environ 2mm. La plier sur elle même et raplatir pour avoir une pâte plus épaisse d’environ 4mm, répéter une dernière fois pour avoir une pâte de 5mm en commençant à    fariner légèrement la pâte.

Laisser reposer 30 mn dans un chiffon légèrement humide pour que la pâte ne sèche pas. Puis étaler la pâte en réduisant l’épaisseur d’un tiers à chaque passage en farinant légèrement. Obtenir une bande de pâte d’un peu plus d’1 mm. Coupez au couteau ou grâce au laminoir pour obtenir des nouilles d’environ 30 cm et un peu plus d’1mm d’épaisseur de long et des portions de 140g par personne.
Cuisson dans de l’eau bouillante non salée pendant 1 mn environ.

=========

Bon courage pour la réalisation ! (Hiroko)

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.