« Izakaya* sympa du chef japonais étoilé »

Ryuji Teshima, appelé «Teshi» est un célèbre chef  japonais du restaurant gastronomique « PAGES » à Paris (une étoile Michelin depuis 2016). Je l’ai interviewé il y a deux ans pour un magazine professionnel de gastronomie japonais. En plus de la créativité et la rigueur qui sont les qualités communes chez les grands chefs,  il m’a laissé un souvenir de l’homme calme et humain qui continue à évoluer.

Son restaurant gastronomique «PAGES» est réputé pour la cuisine française raffinée de terroir. L’intérieur est sobre et clair, mais chaleureux grâce à la cuisine ouverte sur la salle et la présence de sa charmante femme, Naoko qui accueille les clients. La cuisine est 100 % française, aucun assaisonnement japonais.

Très bonne cuisine japonaise moderne conçue par «Teshi»

Juste à côté de «PAGES», il a créé Izakaya*  « le 116 Pages Paris » où il sert sa cuisine japonaise !  «Je voudrais faire goûter la bonne cuisine faite d’ingrédients Japonais avec de bons vins français» explique Teshi.  Il adore le vin français et obtenu un diplôme de sommelier à Kumamoto, sa ville natale. En arrivant en France, il a été impressionné par la grande tradition de viande, et s’y est initié comme apprenti auprès du fameux boucher  Hugo Desnoyer.  Ils ont nommé leur fils « Hugo », un prénom à la fois japonais et français.

Au reataurant «le 116 Pages Paris», on peut déguster des bœufs de terroir, maturés et cuits à la façon japonaise « Sumiyaki » (grillé sur le charbon spécial ; Binchotan),  et aussi pleins d’autres petits plats «Tapas»  japonisants, servis dans la vaisselle créée par une céramiste japonaise. C’est Teshi qui crée la carte, en plus il passe souvent  au fourneau du «116». L’ambiance est décontractée, chaleureuse et  toujours animée par les habitués parisiens plutôt «bobos ».

A midi, il y a des plats simples et rapide comme «Donburi» (un bol de riz + la garniture dessus) et «Hamburger » 15–20 €.  Le menu de soir est  de 60 € (2 entrées tapas + 1 plat + 1 garniture + 1 dessert).  

C’est la cuisine de fusion ?

«Peut-être, mais pour faire la bonne cuisine de fusion franco-japonaise, il faut bien connaître les condiments japonais. »  conclut -Teshi.

Il prépare actuellement  pour ses nouveaux projets: les repas à emporter et la cuisine à domicile. «Teshi à domicile ?» On ne sait  pas pour le moment,  mais ce serait génial !

*Izakaya :
D’origine, c’est le bar-restaurant populaire qui sert les petits plats pour accompagner l’alcool (Saké, Bière,Vin,,) .  Il existe maintenant en version chic et gastronomique, mais toujours conviviale.

«le 116 PAGES Paris»
2 Rue Auguste Vacquerie, 75116 Paris
Tel : 01 47 20 10 45 
Métro : Charles de Gaules Etoile
Horaires :
Déjeuner 12 :00 – 14 :30
Dîner       19 :00 – 22 :00
Fermé le samedi midi, et le dimanche
Instagram : @116_pages

Recette de Teshi

« Haricots vert au sésame et fromage»

Teshi nous a donné une recette japonaise traditionnelle à base de Tofu, revisitée pour les français en remplaçant le Tofu par du fromage crémeux

Ingrédients pour deux personnes :

• Haricots verts épluchés              200g
• Amandes grillés concassés         30g

Sauce A (un mélange de )​ :

• Sauce de soja              1  GC*
• Sucre                           1  PC**
• Sésame moulu           4  GC*
• Fromage crémeux     15  g*

​Sauce B (un mélange de ) :

• Fromage crémeux      40 g
• Bouillon de Dashi        2  GC*

*GC : une grande cuillère (15ml),  équivalent d’une cuillère à soupe
 **PC : une petite cuillère (5 ml), équivalent d’une cuillère à café

Préparation :

1. Ajouter les haricots verts à l’eau bouillante salée, et cuire de 30 à 50 secondes pour qu’ils soient un peu croquants. Verser immédiatement dans l’eau froide  (petite astuce pour garder la couleur verte vive). Egoutter
2. Ajouter les haricots verts cuits et égouttés dans Sauce A) et les amande grillés concassés. Mélanger l’ensemble
3. Servir sur un plat et ajouter Sauce B) dessus

Notes :

• Suggestion pour le fromage crémeux :  « Elle & Vire » (Frais carrés)
• Pour faire le bouillon de Dashi en petite quantité, mélanger de l’eau chaude et un peu de Dashi en poudre ou du bouillon de légume français.

J’ai remplacé le sésame moulu par la poudre de noisettes qu’on trouve dans le rayon pâtisserie du supermarché. C’est bon aussi !   (Hiroko)

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.