Tempura de chef, Recette du chef japonais Takeshi KUROKAWA du restaurant de tempura « Kurokawa » (Tsukiji, Tokyo), très apprécié des gourmets de Tokyo. Il me l’a transmise oralement dans son restaurant pour partager avec vous. C’est génial !

Portraits de chef et producteur No.5 (Chronique d’Hiroko)

Ingrédients :

Pour la pâte :

• Farine blanche
• Eau
• Un jaune d’œuf

    Proportion de base : pour 1 verre d’eau, 1 verre de farine

Pour l’huile à frire :

• Huile végétale
• Huile sésame

    Proportion d’huile sésame : 10 – 20 % de l’huile végétale

Temps :

30 minutes

Préparation 

I) Préparer (nettoyer et couper) les aliments (Note 1) à frire. Il faut bien essuyer pour enlever le maximum d’eau. 

II) Préparer la pâte

1. Mettre un jaune d’œuf dans 200 – 400 ml d’eau. Bien mélanger.
2. Ajouter la farine blanche de la même quantité d’eau et mélanger grossièrement en laissant un peu de grumeaux. Il faut qu’elle soit un peu liquide, pas trop pâteuse. Garder la pâte à la température ambiante.

III) Frire

1. Plonger les aliments préparés dans la pâte.
2. Mettre l’huile au fond de casserole ou poêle de la quantité nécessaire pour juste couvrir les aliments à frire.
3. Chauffer l’huile.
4. Quand elle est chaude (Note 2), poser délicatement les aliments enveloppés de pâte dans l’huile.
5. N’utilisez que la moitié de la surface de l’huile, laissez nager les aliments, les tourner de temps en temps.
6. Enlever et poser sur un sopalin pour égoutter.

• Utiliser les baguettes (longues) ou une pince de cuisine pour manipuler la friture.
• Terminer la première série avant de commencer la suivante (ne pas en rajouter en cours de cuisson).
• Ecumer entre deux séries.

IV) Servir sur un plat sans les superposer et déguster pendant qu’ils sont chauds avec du sel.

Notes :

1. Aliments adaptés pour Tempura : Légumes : carotte, poivron, brocoli, pomme de terre, champignon, haricot vert, aubergine … Fruits de mer : gambas, encornet, noix de St Jacques…
2. Laisser tomber une goutte de pâte liquide. Quand elle tombe au fond et remonte tout de suite, c’est la bonne température (180 °).

Il faut essayer plusieurs fois pour comprendre le truc. Tempura est une cuisine difficile à réussir même pour les Japonais.

Hiroko

Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.