Tempura à la façon KUROKAWA

Tempura à la façon KUROKAWA

Tempura  à la façon KUROKAWA est une recette du chef japonais Takeshi KUROKAWA du restaurant de tempura « Kurokawa »  (Ginza, Tokyo), très apprécié des gourmets de Tokyo. Il nous a donné sa recette spéciale pour faire un bon Tempura. Elle est claire et facile à réaliser !

Portraits de chef et producteur No.5 (Chronique d’Hiroko)

Ingrédients :

pour la pâte : Farine blanche/Eau/un jaune d’œuf
pour l’huile à frire : Huile végétale/Huile de sésame

Préparation :

1) Préparer (nettoyer et couper) les aliments* à frire.
« Il faut bien essuyer pour enlever le maximum d’eau

2) Préparer la pâte :

  1. Mettre un jaune d’œuf dans 200 – 400 ml d’eau. Bien mélanger.
  2. Ajouter la farine blanche dans ce mélange, et mélanger grossièrement en laissant un peu de grumeaux.

« Proportion de base : pour 1 verre d’eau, 1 verre de farine »
« Il faut qu’elle soit un peu liquide, pas trop pâteuse »
« Garder la pâte à la température ambiante »

3) Préparer l’huile à frire

Ajouter l’huile de sésame dans l’huile végétale
(Proportion d’huile sésame : 10 – 20 % de l’huile végétale)

4) Frire :

« Utiliser les baguettes (longues) ou un pince de cuisine pour manipuler la friture »

  1. Plonger les aliments préparés 1) dans la pâte
  2. Mettre l’huile, au fond de casserole ou poêle, de la quantité nécessaire pour juste couvrir les aliments à frire. Chauffer l’huile.
  3. Quand l’huile est chaude**, poser délicatement les aliments enveloppés de pâte dans l’huile. « N’utilisez que la moitié de la surface de l’huile, laissez nager les aliments »
  4. Les tourner de temps en temps
  5. Enlever et poser sur un sopalin pour égoutter. «Terminer la première série avant de commencer la suivante» (ne pas en rajouter en cours de cuisson)

4) Servir sur un plat sans les superposer et déguster pendant qu’ils sont chauds avec du sel

Notes :

*Aliments adaptés pour Tempura :
– Légumes : Carottes, Poivrons, Brocoli, Pomme de terre, champignon, Haricots verts, Aubergine …
– Fruits de mer : Gambas, Encornet, Noix de St Jacques…

**Laisser tomber une goutte de pâte liquide. Quand elle tombe au fond et remonte tout de suite, c’est la bonne température (180 °)

Il faut essayer plusieurs fois pour comprendre le truc.

Tempura est une cuisine très difficile à réussir même pour les japonais (Hiroko).

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