Tempura KUROKAWA

Tempura KUROKAWA (Tsukiji, Tokyo)

Tempura Kurokawa
Takeshi Kurokawa
Chef et Propriétaire de Tempura Kurokawa

«Tempura KUROKAWA» est un restaurant de 13 places, qui est caché dans une toute petite rue de «Tsukiji » (l’ancien quartier du marché de poissons). L’adresse est bien cachée aussi par les vrais gourmets de Tokyo qui ne fréquentent que des restaurants de qualité et de prix raisonnable.

Le marché de poisson de Tsukiji a été transféré il y a un an. Le quartier autour qui s’appelle «Jyogai» reste comme avant. Il y a des magasins alimentaires et restaurants notamment pour les professionnels. Il est devenu très touristique et la qualité des restaurants se dégrade de petit à petit.

« Tempura KUROKAWA » est un des quelques restaurants de grande réputation à Tsukiji.  Monsieur KUROKAWA  s’y est installé il y a 25 ans, et servait dès 9 h du matin les professionnels venus au marché très tôt le matin. Il garde les mêmes horaires, mais il y a moins de monde le matin. La clientèle a changé.

«Tous les clients viennent ici spécialement pour manger mes Tempura. Je fais aucune publicité» dit Kurokawa-san qui est à la fois humble et fier comme tous les grands artisans japonais. Maintenant, les habitués ne représentent  que de 20 à 30 %. Le reste, c’est ceux qui le trouvent par le bouche à oreille 2.0 et des hommes d’affaires qui ont leur propre liste des bons restaurants de chaque quartier de l’immense Tokyo.

Tempura Don (Menu de midi)

Tempura de légumes Bio  depuis 25 ans

Pour avoir de bons légumes, il travaille avec un petit producteur bio depuis 25 ans, avec une condition imposée d’acheter toutes les sortes de légumes récoltés.  Il fallait donc inventer la façon de faire Tempura avec n’importe quel légume comme la tomate, les feuilles de salade etc « C’était un challenge ! » dit Kurokawa- san.  Il fait aussi Tempura de fruits de mer et de jaune d’œuf !   A déguster uniquement avec un sel de qualité.

A midi, les gens font la queue pour manger le fameux «Kakiagé Don» (un grand morceau de Tempura de légumes et noix de coquille St Jacques servi dans un bol du riz avec une délicieuse sauce sucrée, une soupe Miso et «Tsukemono» légumes macérés) Une vraie délice, à 1500 yens !
Le dîner (5 plats) est  à 6000 yens  (sur réservation uniquement).

Quand vous allez à Tokyo, allez déguster ses Tempuras. Il est toujours là. Dites-lui Bonjour de notre part !

 *Tempura
Beignet des légumes et fruits de mer, frit avec la pâte de farine légère. Un des trois saveurs d’Edo (l’ancien nom de Tokyo, la capitale de l’époque Edo 1603 à 1868) : Sushi, Tempura, Soba.

Tempura Kurokawa
6 -21-8 Tsukiji, Chuo-ku
Tel : 81.3-3544-1988
Déjeuner :  9h – 13h30
Dîner :  17h – 21h (sur réservation )   

« Recette de Tempura à la façon KUROKAWA»

Kurokawa-san nous a donné des astuces pour faire des bons Tempura ! C’est une recette qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Tendon KUROKAWA

Ingrédients :

pour la pâte : Farine blanche/Eau/un jaune d’œuf
pour l’huile à frire : Huile végétale/Huile sésame

Préparation :

1)  Préparer (nettoyer et couper) les aliments* à frire.
« Il faut bien essuyer pour enlever le maximum d’eau »

2)  Préparer la pâte​

  • Mettre un jaune d’œuf dans 200 – 400 cl d’eau. Bien mélanger.
  • Ajouter la farine blanche dans ce mélange, et mélanger grossièrement  en laissant un peu de grumeaux.

« Proportion de base :  pour 1 verre d’eau, 1 verre de farine »
« Il faut qu’elle soit un peu liquide, pas trop pâteuse »
« Garder la pâte à la température ambiante »

3)  Préparer l’huile à frire
Ajouter l’huile de sésame dans l’huile végétale
(Proportion d’huile sésame : 10 – 20 % de l’huile végétale)

4)  Frire​
« Utiliser les baguettes (longues) ou un pince de cuisine pour manipuler la friture »

  • Plonger les aliments préparés 1) dans la pâte
  • Mettre l’huile, au fond de casserole ou poêle, de la quantité
  • necessaire pour juste couvrir les aliments à frire. Chauffer l’huile.
  • Quand l’huile est chaude**, poser délicatement  les aliments enveloppés de pâte dans l’huile.

« N’utilisez que la moitié de la surface de l’huile, laissez nager les aliments »  

  • Les tourner de temps en temps
  • Enlever et  poser sur un sopalin pour égoutter.

«Terminer la première série avant de commencer la suivante»(ne pas en rajouter en cours de cuisson) »

5)  Servir sur un plat sans les superposer et déguster pendant  qu’ils sont chauds avec du sel

Notes :

1) *Aliments adaptés pour Tempura :

  • Légumes  : Carottes, Poivrons, Brocoli,  Pomme de terre, champignon, Haricots verts, Aubergine …
  • Fruits de mer : Gambas, Encornet, Noix de St Jacques…

2) **Laisser  tomber une goutte de pâte liquide. Quand elle tombe au fond et remonte tout de suite, c’est la bonne température (180 °)

Il faut essayer plusieurs fois pour comprendre le truc.

Tempura est une cuisine très difficile à réussir même pour les japonais (Hiroko)

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