Cuisine japonaise simple et saine

Baguettes, Hashi en japonais

On parle aujourd’hui d’un duo magique : les baguettes. Toujours par deux sinon c’est le boulanger ou le chef d’orchestre… Elles ont toujours été là, ou presque. Leur existence remonte à 1500 ans avant notre ère semble-t-il.

Les Baguettes pour la cuisine – Saibashi

En Chine, puis elles se répandent dans les pays voisins dont le Japon. Au début ce sont de longues baguettes destinées à faire la cuisine. Il s’agit de remuer la nourriture, retourner des morceaux, ne pas se brûler avec de la friture. Sa longueur est d’environ 34 cm. Manier, ce n’est pas évident. Mais on y arrive après quelques essaies. Elles existent toujours et sont souvent ornées sur le manche de petits anneaux de couleurs vives pour les différencier. On les appelle «Ryoribashi ou Saibashi» . Elles sont aussi utilisées comme les couverts de service pour les plats à partager.

Baguettes pour la cuisine

Les baguettes adaptées pour la cuisine japonaise

C’est logique, mais pas facile à maîtriser

Puis viendront les baguettes individuelles. Certaines à l’époque sont en métal. Mais c’est lourd, cher et cela conduit la chaleur. Donc le bois s’impose ensuite. Et au pays du bambou (voir mon blog) et du cèdre qu’est le Japon rien de plus naturel ! Il y a bien sûr des gradations dans la qualité et l’esthétique, les plus belles étant laquées noir ou rouge avec des motifs dorés.

Baguettes pour le repas

Mais pour nous, me direz-vous ? Pourquoi pas fourchette /couteau ? Eh bien parce que le travail de coupe des aliments, dans la culture japonaise, se fait en cuisine. Et la réputation des grands couteaux en acier japonais n’est plus à faire.

A table on mange les portions et assemblages préparés mais on coupe rarement. Cela peut néanmoins arriver pour des mets souples comme le Tofu, par exemple. On utilise alors les baguettes dans un geste très particulier qui rappelle le mouvement des ciseaux. Bon, ça c’est pour les habitués seulement !

Pas de triche ! Interdiction de piquer dans ce morceau de poulpe qui vient de glisser pour la dixième fois. C’est un sacrilège qui renvoie à la nourriture des morts.

Et puis, à part les sushis qui peuvent se manger avec les doigts quand on sait très bien s’y prendre, on ne mange pas à la main. Il n’y a qu’au dessert que l’on donne de petites fourchettes en bois et à deux dents dans les restaurants japonais, à l’occidentale dans les salons de thé qui, nombreux, ont adopté notre culture.

Alors, si on vous apporte une fourchette parce que vous êtes un « Gaijin » (les étrangers) , demandez fièrement des « Ohashi ».  Dans le contexte du restaurant on vous comprendra mais si vous employez le mot comme ça  « hashi » cela veut dire aussi un pont ! La prononciation est subtilement différente mais je n’y arrive toujours pas !
Au Japon les baguettes ont le bout assez pointu ce qui permet de traquer jusqu’au dernier grain de riz. Enfin, les japonais, pas nous…

Baguettes rouges

Un soir je dîne au restaurant à la campagne. De jolies petites assiettes en laque contenant un poisson grillé. Je pensais avoir traqué le moindre morceau comestible… Funeste illusion !  Par contre dans celle de mon convive il restait l’arrête. Point. Alors entraînez-vous et dégustez à petites bouchées variées cette cuisine si diverse et si colorée !

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