Copeaux d’Umami made in Bretagne
«Makurazaki France Katsuobushi» est un fabricant de Katsuobushi japonais implanté à Concarneau en Bretagne. C’est un des condiments indispensables pour faire la cuisine japonaise, notamment pour «Dashi» (le bouillon japonais d’Umami).
L’entreprise a été créée en 2014 par neuf artisans de Katsuobushi et leur coopérative de transformation de bonite de la ville de Makurazaki – l’île de Kyushu – sud du Japon. Une des leurs principales motivations était de faire découvrir le vrai goût du Katsuobushi (Dashi) japonais en France et Europe. Il est rare que des PME japonaises prennent ensemble l’initiative pareille pour s’implanter à l’étranger. C’est une histoire authentique.
Makurazaki est un synonyme du Katsuobushi au Japon par la plus grande quantité de fabrication dont la part du marché est environ 40 % et aussi par la qualité, notamment celle de son «Karébushi » (Katsuobushi fermenté). J’en parlerai plus loin
Fabrication traditionnelle adaptée aux normes européennes et goût occidental
A Concarneau, dont le port est historiquement associé en France à la pêche au thon, le personnel local de Makurazaki France Katsuobushi, initié et formé pendant plusieurs années par une équipe japonaise, fabrique leur Katsuobushi d’une façon traditionnelle transmise depuis plus de 300 ans à Makurazaki, avec la bonite (le thon listao) pêchée en Océan Indien.
Pour fabriquer Katsuobushi, il y a quatre étapes ;
- Découper
- Cuire à l’eau (et enlever les arêtes)
- Fumer
- Fermentation et séchage au soleil à répéter plusieurs fois pour donner plus de goût d’Umami.
Katsuobushi fabriqué avec les trois premières étapes s’appelle « Arabushi », qui présente environ 90 % de la production de Katsuobushi japonais. Celui avec la quatrième (fermentation + séchage au soleil) s’appelle « Karébushi », qui est en principe réservé aux chefs et cuisiniers de la gastronomie japonaise et grands amateurs de cuisine japonaise.
Ce qui est fabriqué à Concarneau est «Arabushi». Pour s’adapter aux normes européennes, ils ont raccourci le temps de fumage et ajouté un processus d’affinage d’un à trois mois à la place de fermentation. Comme résultat, ils ont créé un Katsuobushi moins fumé que Arabushi du Japon et plus doux qui convient mieux au goût occidental !
Copeaux d’Umami en trois formes ; Fin (Usu kezuri), Epais (Atsu kezuri), Très fin (Ito kezuri)
Si on essaye d’abord de comprendre le mot « Katsuobushi », Katsuo est en japonais la bonite plus exactement le thon listao et Bushi peut signifier un morceau de poisson découpé. A l’origine, Katsuobushi signifie ce morceau de bonite découpé et transformé avant de le raboter pour faire les copeaux . De nos jours, il indique aussi ces copeaux prêts à utiliser (Kezuribushi).
Autrefois, on faisait les copeaux à la maison avec un outil dédié pour chaque utilisation ! Maintenant, on en achète préparé dans un paquet.
Ce qui est vendu aux supermarchés est souvent en forme de miettes.
On fait «Dashi» (le bouillon japonais d’Umami) avec et l’utilise aussi en ajoutant à différents plats pour donner le goût d’Umami. En plus, cela décore bien les plats.
Il y a trois sortes de produits selon l’épaisseur de copeaux ;
- «Usu kezuri » (Copeaux fins)
- «Atsukezuri» (Copeaux épais)
- «Itokezuri » (Copeaux très fins)
En France, on les trouve en épicerie japonaise, magasin bio et l’épicerie fine en boutique et ligne.
« Usu kezuri » (Copeaux fins) pour différents plats
Copeaux fin (Usu kezuri) est d’abord pratique pour différentes utilisations ; faire le Dashi et décorer les plats … Et c’est beau, ses grands copeaux fins et sa couleur très douce. On peut l’utiliser pour différents plats, y compris les recettes françaises.
Le goût est en effet plus doux que celui de Katsuobushi fabriqué au Japon (que je connais). Copeaux très fin« Ito kezuri » est uniquement pour le deuxième usage en garnidure.
Voici quelques exemples de recettes de genkicooking
- Oignon fondant au triple Umami avec « Usu kezuri »
- Chirashi à l’oeuf mollet avec « Usukezuri »
- Poivrons au Katsuobushi avec « Ito kezuri »
«Atsu kezuri » (Copeaux epais) pour l’apéro et cuisiner avec
A ma connaissance, c’est le seul produit qu’on trouve en France. C’est plutôt pour l’usage professionnel de faire le Dashi corsé. Mais, il y a plusieurs façons de le consommer d’une manière simple et intéressante à la maison.
Voici quelques exemples des recettes :
- Atsu kezuri pur (ou faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile) avec Mayo-Sauce de Soja pour l’apéro
- Spaghettis à l’ail et Katsuobushi
Maintenant, C’est à vous d’inventer vos plats avec ces copeaux d’Umami !
Recette de Producteur (Makurazaki France Katsuobushi)
Court-bouillon poisson Breton-Japonais
Court-bouillon poisson breton-japonais est une recette de fusion Breton-japonaise. On peut découvrir l’harmonie du goût d’Umami du dashi et les ingrédients français (le laurier et thym, vin blanc et échalote) !
Ingrédients (pour 1000ml de court-bouillon) :
- Katsuobushi (Copeaux fins) 40g,
- un poireau ,
- une échalote,
- un oignon,
- sel, huile d’olive,
- 30cl de vin blanc,
- 1 bouquet garni (1 branche de thym,
- 1 feuille de laurier et 2 branches de persil)
Préparation :
- Eplucher, rincer et émincer finement l’oignon, échalote, poireau et préparer bouquet garni.
- Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole. Ensuite faites suer le mélange émincé pendant 5 min et déglacer ensuite avec le vin blanc.
- Préparer 1000ml de bouillon de katsuobushi (voir cidessus) et rajouter le bouillon dans la casserole avec le bouquet garni.
- Faire bouillir. Ensuite cuire à feu doux pendant 5 minutes
- Rajouter sel, passer au chinois et laisser refroidir. 6. Utiliser pour la cuisson/pochage de vos poiss
Créatrice de Genkicooking, Journaliste japonaise vivant en France depuis plus de 30 ans, Aime les bonnes choses et les histoires drôles sans frontière.
Bonjour.
Je découvre à l’instant ton blog, Hiroko et suis déjà très enthousiaste à découvrir la suite.